李 恒，王泽亮，邓维琴，范智义，李雄波，王钰潞，李洁芝，张其圣，2*

    (1 四川省食品发酵工业研究设计院有限公司 成都 611130 2 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 四川眉山 620030 3 江南大学 江苏无锡 214000)

    甜瓣子发酵将为豆瓣酱提供丰富的游离氨基酸、有机酸、挥发性风味物质及多种发酵微生物，是郫县豆瓣生产的重要阶段之一。目前，甜瓣子多采用高盐度发酵，发酵的盐度通常为12%～17%，成品豆瓣酱的盐度高达16%～20%[1]。研究表明摄入过量的盐分，可能会引起心脑血管、高血压等疾病[2]。目前我国每人每天平均膳食盐摄入量为(14.53 ± 11.04)g[3]，远超过世界卫生组织(WHO)推荐摄入量5 g/d。豆瓣酱等高盐调味品为我国膳食盐分摄入的主要来源，低盐化已成为其发展的必然趋势。对甜瓣子发酵低盐化的研究具有重要意义。

    低盐发酵甜瓣子因体系盐度较低，其游离氨基酸种类及含量相对较多，且发酵体系pH 值相对较低，故极易造成生物胺等有害物质积累[4]。生物胺是氨基酸在氨基酸脱羧酶的作用下脱羧生成的一类碱性次生代谢产物，过量摄入将造成一定的安全风险[5-6]。使用生物技术控制发酵食品中生物胺含量已有较广泛的研究，如Kung 等[7]、OH 等[8]、Guo 等[9]均对发酵食品中降解生物胺微生物进行筛选，并研究相关菌株的降解生物胺能力。然而，针对低盐发酵甜瓣子体系中产生物胺的菌株及降解菌株的研究相对较少。本研究采用荧光检测定性分析和高效液相色谱法定量分析，筛选甜瓣子中产生物胺和降解生物胺的菌株，并进行回接验证，分析含盐量和降胺菌株对甜瓣子产品安全性的影响，以期为低盐甜瓣子生物胺含量的控制提供参考。

    1 试验材料

    1.1 试剂与仪器

    丹磺酰氯、1，7-二氨基庚烷、脯氨酸、鸟氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸、5-磷酸吡哆醛、硫胺素均为化学纯，上海源叶生物科技集团股份有限公司；腐胺、尸胺、酪胺、苯乙胺、组胺、色胺、精胺、亚精胺均为色谱纯，上海源叶生物科技集团股份有限公司；氯化钠、乙腈、乙醚、七水合硫酸镁、硫酸锰、硫酸亚铁、磷酸氢二钾均为分析纯，成都科隆化工有限公司；Ezup 柱式真(细)菌基因组DNA 抽提试剂盒，生工生物工程股份有限公司。

    126-Ⅱ高效液相色谱，安捷伦科技有限公司；凝胶成像仪，君意电泳有限公司；H2050R-1 离心机，长沙高新技术产业开发区湘仪离心机仪器有限公司；DZKW-4 恒温水浴锅，北京中兴伟业仪器有限公司；ESJ200-4A 型分析天平 ......