常战战，王纪鹏，刘云祎，张龙涛*，缪 松，郑宝东

    (1 福建农林大学食品科学学院 福州 350002 2 中国-爱尔兰国际合作食品物质学与结构设计研究中心 福州 350002 3Teagasc 食品研究中心 爱尔兰科克 999014)

    随着我国社会生活节奏的加快，主力消费群体的年轻化，外卖快餐已成为食品消费的主要方式之一。面条是中国的传统主食之一，其中拌面因可通过酱料赋予其多变的风味，口感爽滑而深受广大消费者的喜爱。面条煮后易黏连，在配送过程中黏连成块，导致外观、食用品质严重降低，已成为制约其销售，影响消费者享用的主要问题。

    在烹煮结束捞出后的短时间内，面条表面携带的水分的润滑作用可抑制面条间的黏连；随着放置时间的延长，面条表面的水分散失，润滑作用减弱，表面糊化淀粉浓度增加，导致面条表面的黏性显著增加，发生黏连[1-2]。本团队研究发现，添加单甘酯和优化制面工艺可改善面筋网络结构，抑制淀粉颗粒溶出，降低煮制面条间的黏连[3-4]。传统烹调方法中面条过冷水，可洗去烹煮过程中溶出到面条表面的淀粉颗粒，在短时间内抑制面条间因淀粉颗粒凝胶作用而导致的黏连[5]，然而，面条温度降低，影响其风味。拌制食用油也可显著降低煮制面条间的黏连[6]，然而会增加面条的油腻感，导致消费者摄入过多的脂肪，并增加制作成本。

    食品加工时，常将油脂分散到水中，形成乳液后进行加工，以提高油脂分散性和稳定性，降低油脂摄入量。同时，乳液具有良好的润滑作用，水包油乳液的摩擦系数显著低于水[7]，在一定范围内，随油相质量分数的增加，乳液摩擦系数呈现降低的趋势[8]。20%和50%油相的乳液和纯油样品间的摩擦系数几乎没有区别[9]。推测乳液浸泡处理可增加面条表面的润滑度，改善煮制面条的黏连。目前尚未见相关研究报道。

    本试验中选用改性大豆磷脂 (Modified soybean phospholipid，MSP，CNS 号10.019) 为乳化剂，制备不同油相质量分数的乳液，测定面条的表观状态、表面黏性、色泽、质构特性和感官品质，研究MSP 乳液浸泡对煮制面条黏连和食用品质的影响；分析乳液的摩擦系数和粒径，研究乳液抑制面条黏连的机理。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    中筋面粉(蛋白质含量10.38%，水分13.70%，淀粉64.69%)，中粮(郑州)面业有限公司产品；改性大豆磷脂，河南四维生物技术有限公司产品；食盐，江苏井神盐化股份有限公司产品；大豆油，泉州福海粮油工业有限公司产品；亚甲基蓝、苏丹红Ⅲ试剂 ......