赵陆恺，胥亚夫，丁 威，陶乐仁，迟 海*

    (1 上海理工大学医疗器械与食品学院 上海 200093 2 中国水产科学研究院东海水产研究所 上海 200090 3 辽渔南极磷虾科技发展有限公司 辽宁大连 116000 4 上海海洋大学食品学院 上海 201306)

    南极大磷虾(Euphausia superba)的蛋白质和必需氨基酸含量高，矿物元素、不饱和脂肪酸和活性物质(如自溶酶和虾青素等)含量丰富，且可捕捞量巨大[1-3]。在全球渔业资源有限的状况下，南极大磷虾成为重要的海洋生物资源之一，对其合理的开发和利用成为我国渔业可持续发展的必要趋势[4-6]。然而，现有的南极大磷虾产品仍局限于虾油和虾粉，有效利用南极大磷虾特殊风味和鲜度生产的高附加值产品较少[7-8]。鉴于此，利用南极大磷虾作为主要风味食材，充分发挥其特殊的口感和鲜度，开发南极大磷虾酱料对有效提高其附加值和产业发展有极大的促进作用。

    南极大磷虾自溶酶系活性极强，煮熟后组织较松散，蛋白质容易被分解[9]。这就使得南极大磷虾在加工、运输和贮藏过程中容易受微生物的侵染，从而降低商业价值和食用安全性。水产品加工企业主要采取高温、微波、紫外和巴氏杀菌等方式保证产品的品质和安全性。传统高温杀菌可以有效减少微生物数量，延长产品货架期。而高温杀菌容易破坏热敏性物质，导致食品中营养物质和风味成分的损失[10]。微波杀菌利用微波的热/非热效应在短时间内使微生物失活，同时对食品中挥发性化合物影响不大[11-12]。然而，食品在微波杀菌过程中因材质及形状的不均一而存在受热不均匀的问题[13]。紫外杀菌可有效抑制产品中的微生物数量，同时可最大程度地保留食品中鲜味物质和营养成分[14-16]。巴氏杀菌虽能减少风味和营养成分的损失，但对部分微生物不能达到理想的致死效果，产品品质有时会因此降低[17]。选择合适的杀菌方式对保障南极大磷虾酱料的品质和安全性起到重要作用。

    本研究以南极大磷虾为主要原料，利用其特殊的风味和质感，制备南极大磷虾酱料。采用4 种常见的商业杀菌方式【高温杀菌(High temperature short time，HTST)、巴氏杀菌 (Low temperature long time，LTLT)、微波杀菌(Microwave，MV)、紫外杀菌(Ultraviolet，UV)】对样品进行处理。通过检测质构、流变、色差、滋味、质感等指标，结合感官分析和样品中微生物残存情况，分析南极大磷虾酱料品质变化、安全性情况和各种商业杀菌处理方式的优劣，旨在为南极大磷虾高值化产品的工艺优化、品质提高和综合利用提供基础数据 ......