杨双喜，马 尧，张海红*，郝慧慧，杨静慧，马雪梅，张海波

    (1 宁夏大学食品与葡萄酒学院 银川 750021 2 宁夏早康生物科技有限公司 宁夏中宁 755100)

    黄花菜(Hemerocallis citrina Baroni)又名萱草、金针菜，为百合科萱草属多年生草本宿根植物[1]，其营养丰富，风味独特，在我国有数千年栽种历史，是一种药食兼优的特色经济作物[2]。除少部分鲜黄花菜直接投放市场用于消费外，大部分黄花菜通过干制而保存起来，以供淡季的需求[3]。近年来，随着黄花菜产业的发展及政府的重视，关于黄花菜采后处理及药用途径方面的研究也日益增加[2]。在《本草纲目》等中国医术上记载，黄花菜具有利膈、安五脏、清热、养心、抗菌、消炎、明目等功能。翟俊乐等[4]、钱新华[5]研究发现黄花菜富含黄酮类成分，具有抗氧化，抗抑郁，抗肥胖，抗高血压，下奶等多种功能。

    在相关产品开发、研究及实际生产中，原料多以干制黄花菜为主。由于人工采摘的主观评断易造成已开花的、成熟的鲜黄花菜因无法制干而导致资源浪费。将已开花、断折、破损的黄花菜回收，并开发黄花菜加工的新工艺和新产品，对推动黄花菜产业发展具有重要意义。通过干燥制粉可以提高其附加值，然而，在不同干燥方式下营养成分、粉体特性及挥发性风味物质差异较大。

    自然干燥、热风干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥是4 种常见的蔬菜制粉工艺。马琦等[6]研究发现在中短波红外干燥方式下，杏鲍菇的挥发性成分品质最好。蒋鹏飞等[7]研究发现喷雾干燥和真空冷冻干燥处理的苦瓜粉品质优于热风干燥和日晒干燥。田震等[8]采用不同干燥方式处理后的香葱叶片和叶柄中挥发性化合物种类和含量变化较大，联合干燥方法(微波联合热风干燥)制得的香葱干制品具有更浓郁的风味。目前关于黄花菜的研究多为其制干过程，缺少综合比较不同干燥方式的黄花菜粉营养成分及风味物质的研究报道。由于营养成分及风味物质共同决定黄花菜粉的品质及大众接受度[9]，为最大程度地保留黄花菜粉的营养物质与风味物质，本试验选择自然干燥、热风干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥制备黄花菜粉，分析其营养成分及风味物质，以期为黄花菜资源的合理开发和综合利用提供科学依据，为黄花菜粉新技术及装备的研发提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料及预处理

    试验所用新鲜黄花菜采自宁夏回族自治区盐池县红寺堡区周边，品种为“大乌嘴”，九成熟，长9～12 cm，单重为8～10 g，直径为0.8～10 mm，无病虫害的花蕾。挑选整理后进行干燥 ......