徐 茹，杨晓清，刘晓波，米 雪

    (内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018)

    马铃薯(Solanum tuberosum L.)是位于小麦、稻谷和玉米之后的第四大作物，鲜薯年产量巨大。内蒙古地区是典型的马铃薯种植大区，使马铃薯全粉生产具有显著的地区资源优势[1]。马铃薯全粉的营养成分随鲜薯产地的不同而有变化。据文献报道，内蒙古马铃薯全粉中水分含量低，平均仅为8.34%，还原糖含量平均为5.73%，粗脂肪含量仅为0.37%，淀粉含量为62.92%，主要为支链淀粉，总蛋白含量为9.69%[2-3]。马铃薯全粉中必需氨基酸含量高，富含赖氨酸、苏氨酸和色氨酸，而高含量的赖氨酸使马铃薯全粉制作的主食非常具有吸引力，正好弥补大米、小麦制作主食的缺陷。同时，大力发展马铃薯全粉主食也是对国家马铃薯主粮化战略的积极响应。然而，目前马铃薯全粉主食加工的相关报道中，面团成型性、延展性等加工性能差，无法单独作为主食原料，加工时往往与小麦粉混合使用，马铃薯全粉占比较低。不含麸质蛋白是造成马铃薯全粉加工性能差、主食难推行的主要原因。

    麸质蛋白，简称麸质(Gluten)，即面筋蛋白，主要存在于小麦、黑麦、大麦及其杂交品种中，包括麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。麦醇溶蛋白为单肽链，分子质量较小，在30～75 ku，通过分子内二硫键、氢键和疏水作用形成球状结构，赋予面团延展性、流动性和膨胀性。麦谷蛋白是非均质的大分子聚合体，分子质量高达1×106u，分子中(链内和链间)含有大量的二硫键，容易发生聚集作用，构成面团网络的骨架作用，主要赋予面团弹性、黏合性和强度[4]。然而，近年来，麸质敏感患者逐年增加，引起国内外学者的关注。严格依从无麸质饮食(Gluten free food)是缓解此症状的有效方法[5-8]。在不添加小麦粉的情况下，使马铃薯全粉面团像小麦粉面团一样能够加工成型，将原本“无麸质”这一影响加工性能的缺陷，转变为能够生产无麸质食品，既发挥马铃薯全粉无麸质蛋白的独特性，又充分利用地区资源优势，推进马铃薯主粮化进程。如何赋予马铃薯全粉面团良好的加工成型特性，值得深入系统的研究。

    鉴于马铃薯全粉中不含麸质蛋白、总蛋白含量低，添加可替代具有麸质蛋白功能性作用的外源蛋白质可起到一举两得的作用，既有助于构建面团网状结构，又增加主食中蛋白含量，提高无麸质食品的营养。常用的外源蛋白质有大豆分离蛋白(Soy protein isolate，SPI)、乳清蛋白和鸡蛋蛋白等[9-10]。大豆分离蛋白的基因结构与人体中的大部分氨基酸有相似之处，在食品工业中得到广泛应用[11-12] ......