邓 珂，杨良缘，胡 钰，许光治，王 艳，张有做，倪勤学

    (浙江农林大学食品与健康学院 杭州 311300)

    豆芋(Apios americana Medik)是一种起源于北美洲东部地区的可食用性豆科土圞儿属植物[1]，也是几千年前印地安人的主要食物，又称之为“印第安马铃薯”。豆芋块茎富含蛋白质、亚油酸、矿物质等多组营养素[2]，同时富含异黄酮、多酚、皂苷、生物碱、抗性淀粉等生理活性物质[3-8]，是一种营养丰富的健康食品。国外研究表明，豆芋块茎具有抗氧化、抗肿瘤、抗炎、抗病毒的功效，特别对代谢紊乱造成的高血糖、高血压、高血脂、肥胖等病症具有明显的防治作用[2]。

    食物经加工后，物理特性、营养特性均会发生改变[9]。如：豆芋块茎中总酚、总黄酮、总糖、异黄酮和生物碱等活性成分会随着加工温度等条件的变化而变化，然而，至今国内外未有关于加工方式对豆芋块茎中有效组分含量及抗氧化、α-葡萄糖苷酶的影响，且有效组分进入消化系统后，其稳定性和抗氧化活性易受环境中的pH 值、温度、酶和其它相关因素的影响，导致有效组分的吸收释放各不相同[10]。因体内环境复杂，难以控制，故引入体外模拟消化这一方法，体外模拟人体消化道的pH值、温度、酶等易控制的条件，使其尽可能接近体内环境，该方法快速、安全、简单且重现性好，已广泛应用于研究各种活性物质在消化过程中的变化[11]。Huang 等[12]通过模拟胃肠消化，检测7 种海藻酚类含量和抗氧化的变化，结果发现海藻中游离酚类含量在肠消化中显著增加，因酚类物质增加而抗氧化明显增强；Liang 等[13]发现模拟消化后桑树提取物清除自由基的能力显著增加，具有良好的抗氧化活性。

    因通常情况下，在食用马铃薯、葛根、山药等块根时均要做去表皮处理，故选用去皮豆芋作对照组，采用带皮、发酵、膨化、炒制等加工方法处理豆芋块茎，借助体外模拟消化法评估豆芋块茎中总酚、总黄酮、总糖、异黄酮、生物碱含量及抗氧化(DPPH、ABTS+、FRAP)、α-葡萄糖苷酶抑制活性的变化，为最大限度地保留豆芋的营养成分，将其作为新型功能性食品原料提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    豆芋7月采自浙江农林大学平山基地。

    福林酚试剂、α-淀粉酶(α-Amylase)、胃蛋白酶(Pepsin)、胰酶(Pancreatin)、α-葡萄糖苷酶，Sigma 公司；染料木苷、盐酸小檗碱、芦丁、没食子酸、葡萄糖，上海源叶生物科技有限公司；抗坏血酸、硝酸铝，国药集团化学试剂有限公司；1 ......