李秋莹，于昕睿，刘 铮，林 洪，孙 彤，郭晓华，王明丽，周小敏，励建荣*

    (1 渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013 2 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013 3 中国海洋大学食品科学与工程学院 山东青岛 266100 4 山东美佳集团有限公司 山东日照 276800 5 蓬莱京鲁渔业有限公司 山东烟台 265600 6 浙江兴业集团有限公司 浙江舟山 316120)

    随着消费者对即食食品和高质量食品需求的不断增加，对食品新鲜度进行监测的食品智能包装逐渐成为研究热点。新鲜度指示标签作为智能包装的一种，可用于检测、监测和量化商品的新鲜度，消费者通过指示标签实时、方便地获知食品新鲜度信息[1]。指示标签中可以引入对温度、pH 或气体等敏感物质，直接检测食品储存过程中代谢产生的某一化合物或某一组化合物(如氮、胺、氨、乙醇、硫化氢、pH 值，甚至CO2)等食品腐败标志产物，直观、实时地反映食品的新鲜程度[2]。肉类腐败过程中，随着微生物的代谢和化学物质的降解，释放的挥发性胺导致包装顶空pH 值升高，因此，基于pH 敏感指示剂的新鲜度指示标签是监测生鲜肉类新鲜度的有效方法[3-4]。杜月红等[5]以甲基纤维素和聚乙二醇-6000 为基材，添加溴甲酚紫、溴百里酚蓝等酸碱指示剂，采用流延法制得6 种方便、无损的新鲜度指示标签，用于生鲜猪肉在4 ℃条件下贮存的新鲜度监测。Zhang 等[6]基于蒽醌和偶氮发色团，采用打印技术制备2 种pH 敏感智能变色纸，用于熟蟹的新鲜度检测试验。Chen 等[7]制备了含有姜黄素和花青素的新型pH 敏感性流延膜，用于鱼肉新鲜度的监测。

    pH 敏感色素的新鲜度指示效果与其膜基质有关，与普通浇筑法或流延法制备的混合膜基质相比，纳米纤维膜基质具有更大的优势。静电纺丝技术是一种制备纳米纤维的有效技术，其制备的纤维膜利于负载活性物质，具有孔隙率高、比表面积大等优良特性，更利于色素与挥发性物质的接触，灵敏度增加，是制备pH 敏感智能包装的良好材料[8]。在鱼肉贮藏过程中，由于包装内部水分较大，会影响纤维膜指示标签的显色，因此需要制备耐水性的静电纺丝膜用于鱼肉鲜度指示。在制备静电纺丝膜的生物聚合物中，玉米醇溶蛋白(Zein，Z)和明胶(Gelatin，G)作为天然来源的蛋白质是制备具有良好机械性能和耐溶剂性能的疏水静电纺丝纤维膜的一种可行方法[9]。

    姜黄素(Curcumin，CUR)是一种从姜科植物姜黄等的根茎中提取得到的天然色素，在中性、酸性条件下呈黄色 ......