孙晋跃，张 衡，张娇娇，孙芝兰，刘 芳*，都立辉

    (1 南京农业大学食品科技学院 南京 210095 2 江苏省农业科学院农产品加工研究所 南京 210014 3 南京财经大学食品科学与工程学院 南京 210023)

    食源性致病菌不仅导致食品腐败变质，而且会引发一些食源性疾病[1]。食品中常见的食源性致病菌主要包括肠炎沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌[2]。沙门氏菌(Salmonella)是一种革兰氏阴性菌，主要寄生在人类和动物的肠道中，并广泛存在于肉类及蛋类产品中，引发的食源性疾病症状有发热、恶心、呕吐和腹泻等[3-4]。据统计，在世界各国由细菌引起的食物中毒中，肠炎沙门氏菌所引起的食物中毒占很大比例[5]。此外，生物膜是细菌污染食品的另一种方式。生物膜是一种具有三维结构的微生物群落，在生物膜的胞外存在各种各样的生物大分子会对微生物起到保护作用，因此生物膜的存在会增加灭菌的难度[6-7]。许多研究报道了肠炎沙门氏菌具有较强的生物膜形成能力，可以在食品的表面、不锈钢、聚氯乙烯(聚氯乙烯)和玻璃等形成生物膜[8-11]。鉴于沙门氏菌的危害，开发一种既安全又有效的方法来抑制肠炎沙门氏菌游离菌体和生物膜的生长显得尤其重要。

    超声为一种新型的非热杀菌方式，主要通过空化作用来破坏微生物的形态结构并使之产生亚致死损伤[12-14]。然而，当超声单独灭活细菌的游离和生物膜细胞时，不能达到理想的灭菌效果。Li等[13]研究发现超声单独处理金黄色葡萄球菌15 min，仅使金黄色葡萄球菌的菌落数降低0.31 lg(CFU/mL)。许多研究人员研究了超声与化学抑菌剂联合处理的杀菌效果。迟媛等[14]研究发现超声联合次氯酸钠具有明显的协同杀菌效果，当二者联合处理时会对菌体造成更为严重的损伤。Park 等[15]研究发现0.15%富马酸联合频率为40 kHz 超声，可显著降低苹果汁中的大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌数量。上述研究说明超声联合化学抑菌剂处理具有明显的协同杀菌作用。乳酸是一种羧酸，属于α-羟酸，主要通过降低微生物所生活的环境中的pH 来抑制微生物的生长代谢，从而达到杀菌的目的[16]。有研究表明，5%乳酸可显著灭活牛肉中的大肠杆菌[17]。Li 等[18]研究发现1%，1.5%和2%乳酸可使鸡蛋表面的肠炎沙门氏菌降到检测限以下。王凤婷等[19]当使用1%乳酸处理阴沟肠杆菌游离细胞30 min 时，可完全杀死该细胞。刘亚文等[20]用乳酸(1.25，2.50 mg/mL)处理，使阴沟肠杆菌生物膜的生长受到严重的抑制。然而 ......