董 浩，黄俊源，何昀桐，冼燕萍，白卫东，曾晓房*

    (1 仲恺农业工程学院轻工食品学院 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室 现代农业工程创新研究院农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室 广州 510225 2 广州质量监督检测研究院 食品安全预警研发中心 广州 510447)

    杂环胺(Heterocyclic aromatic amines，HAAs)主要是由含有丰富蛋白的食品在较高温度及长时间的加工过程中产生的一种潜在的致癌物[1-3]。人体若长期或过量摄入，易增加患癌风险[4-5]。近年来杂环胺对人体的危害已成为一个备受关注的问题[6-7]。杂环胺分为氨基咪唑氮杂芳烃 (Aminoimidazoazaarenes，AIAs)和氨基咔啉(Amino-carbolines)两大类型[8-10]。7 种常见的氨基咔琳类杂环胺(非极性杂环胺)化学结构见图1。

    图1 7 种非极性杂环胺的化学结构式Fig.1 Chemical structural formula of 7 nonpolar HAAs

    广式烧鹅是广东的传统美食之一，其烹饪过程极易产生杂环胺，因此，对其杂环胺检测方法的研究就显得尤为必要。目前杂环胺的检测方法虽有很多，但都存在一些的缺点和不足[11]。比如：当采用气相色谱法和气相色谱-质谱法时，杂环胺容易因呈极性和不易挥发的特性而吸附在色谱柱和进样器上，导致出现峰展宽和拖尾等峰形恶化问题，虽然气相色谱-质谱法解决了低浓度杂环胺不易检出的问题[12]，但是仍需将样品衍生化，使前处理更加复杂。液相色谱法是最常见的分析方法，它的缺点是选择性差，灵敏度低。高效液相色谱-四极杆-静电场轨道肼高分辨质谱 (HPLC-Q-Orbitrap HRMS)的Orbitrap MS 质量分辨率、灵敏度都较好，并且能够测定精确的相对分子质量[13]，可以根据检测要求，反复调用在全扫描模式下采集的数据，经依赖性扫描(Data-dependent scan)可以获得高质量的二级碎片质谱图，实现对未知风险物质的非定向筛查和对已知风险物质的准确定性，弥补了传统低分辨质谱方法(液相色谱-质谱/质谱法)只能测定已知化合物的局限性。近年来，食品安全检测、蛋白组学等方面的应用研究方兴未艾[14-16]。

    本文利用HPLC-Q-Orbitrap HRMS 技术 ......