肖甜甜，干昭波，吴君海，冯子娟，邱树毅，吴鑫颖*

    (1 贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳 550025 2 贵州大学 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 贵阳 550025 3 山东百龙创园生物科技股份有限公司 山东德州 253000)

    酸汤是我国贵州省黔东南苗族侗族自治州的一种传统自然发酵调味品，是贵州最具代表性的，有着近千年历史的“酸食”之一。酸汤品种根据原料、地域、色泽、风味等来划分，主要以米酸汤和红酸汤为主[1]。米酸汤多以糯米为原料，按比例添加母液(上一次发酵成熟的酸汤液)或在自然条件下室温封闭发酵3～5 d，即可得到具有独特发酵风味的酸汤，可配制成饮品，也可作为调料制作佳肴。酸汤味型独特，酸味适宜，清香爽口，能健脾开胃，生津止渴[2]，具有调节人体肠道微生态平衡的益生菌群，能增进人体健康和预防消化道疾病[3-4]。酸汤因独特滋味和保健功能而受到消费者的喜爱。

    为弄清对酸汤酸鲜爽口的滋味和风味起关键作用的物质，文献报道主要以气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术、高效液相色谱技术(HPLC)等技术，测定酸汤中的有机酸、氨基酸、挥发性物质，为酸汤风味成分的研究奠定了基础。如：张东亚[5]采用HPLC 法测定酸汤中含有乳酸、柠檬酸、乙酸、草酸、酒石酸、苹果酸等有机酸，采用氨基酸分析仪测定酸汤中的游离氨基酸。田亚[6]通过GCMS 联用技术分析贵州米酸汤的主体挥发性风味物质为有机酸、酯类物质。Liu 等[7]研究发现米酸汤的有机酸中，乳酸含量最高，其次是苹果酸、乙酸、草酸、酒石酸和琥珀酸等。王容等[8]研究米酸汤在发酵过程中的品质变化及其相关性分析，结果表明感官评分与乳酸、苹果酸、酒石酸呈极显著正相关。乳酸的酸味温和、爽口；苹果酸带有刺激性的爽快酸味，单纯的乙酸具有刺激性气味，草酸酸味刺激，酒石酸酸味绵长，琥珀酸给人以鲜酸的口感。

    食品的柔和鲜爽的口感及味觉持久性均与多种有机酸共同作用有关[9]。米酸汤中有机酸种类众多，多种有机酸共同作用可缓解米酸汤中较高浓度的草酸和乙酸对味觉的刺激，调和其酸味，改善质量，赋予米酸汤独特的风味特征。有机酸中具有高沸点、黏性大的难挥发性有机酸在酸汤滋味和风味中起到不可忽视的作用。它们可降低米酸汤中香味物质的挥发速度，对米酸汤香气有稳定、调和、平衡等作用。酸汤中的糖类和氨基酸也可使酸味更柔和、丰满、适口，并赋予酸汤一定的回甜味，使酸汤口感具有较长的持久感和层次感。酸类、醇类、酯类等风味物质，赋予米酸汤愉悦香气和丰富口感，修饰调节其整体风味，对米酸汤品质有显著影响[10]。

    目前 ......