刘盼盼，任广跃，2*，赵路洁，段 续，2，李琳琳，王兆凯

    (1 河南科技大学食品与生物工程学院 河南洛阳 471023 2 粮食储藏安全河南省协同创新中心 郑州 450001)

    白萝卜 (Raphanus sativus L.) 别称莱菔、芦菔、土人参，十字花科属2年生植物，原产中国，有千年的种植历史，富含蛋白质、维生素、膳食纤维等营养物质，具有较高的营养价值、药膳价值和食用价值[1]。牡丹燕菜又称洛阳燕菜，是白萝卜的一种特殊制作方法，作为河南洛阳当地的一道特色传统名菜，九蒸九晒是其制作的关键[2]，因其形如牡丹，味如燕窝，得名“牡丹燕菜”。

    蒸、晒是极具中国特色的烹饪方式，与煎、炸、烤、熏等方法相比，更绿色、健康，不仅可以很好地保留食品中的VC、总酚、总糖、总黄酮等生物活性成分，还可以改善食品中特殊的风味[3]。Mehmood等[4]研究发现与油炸、微波相比，蒸制能更好地保留蔬菜中酚类化合物、类胡萝卜素和抗坏血酸的含量。Roslan 等[5]发现过热蒸汽干燥茶叶，可以显著提高总酚含量的的保留率，提高其抗氧化性能。徐永霞等[6]研究发现，随着蒸制时间的延长，鱼肉中产生令人愉快气味的醛类物质如庚醛、辛醛、壬醛等含量逐渐升高，表明蒸制可以改善鲈鱼肉的风味。钟明慧等[7]研究蒸制16 min 的鲟鱼肉具有较好的滋味和较高的整体可接受度。然而，牡丹燕菜传统制作工序中自然晾晒时间长，导致白萝卜中营养成分大量散失。为解决牡丹燕菜加工耗时长，成本高，品质低等问题，选择热泵干燥代替自然晾晒与饱和蒸汽结合。热泵干燥是一种公认的高效节能环保干燥技术，被广泛应用于山药[8]、辣椒[9]、丝瓜[10]、油茶籽[11]等农产品干燥领域。

    风味是评价牡丹燕菜品质的重要指标，在很大程度上影响消费者的选择。牡丹燕菜的独特之处在于经过九蒸九晒的工序，将主料白萝卜原有的辛辣味去除，使其有类似燕窝的口感。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱 (Headspeace soild phase microextraction-gas chromatography-mass spectragraphy，HS-SPME-GC-MS) 联用法因选择性强、无损、操作时间短等优点而被广泛应用于食品风味研究中[12]。目前，国内外利用HS-SPME-GCMS 技术分析和鉴别白萝卜挥发性成分的研究较少。刘宗敏等[13]采用HS-SPME-GC-MS 分析不同乳酸菌发酵萝卜干的挥发性成分。汪冬冬等[14]发现干态腌渍萝卜更有利于特征风味成分的产生，如2-正戊基呋喃、庚醛、苯乙醇等 ......