张晓婕，邱树毅，王晓丹，曾庆军，何 欢，周鸿翔

    (贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳 550025)

    中国白酒以粮谷为原料，大曲为糖化发酵剂，由白酒酿造用微生物固态发酵，经蒸馏、贮存、勾调而成，是一种著名的蒸馏酒，已有2000 多年的历史[1-2]。酱香型白酒是中国传统白酒基本风味之一，独特的自然环境和工艺条件铸就了“酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，空杯留香，回味悠长”的风味特征，在中国白酒中位据重要地位。酱香白酒的风味复杂，风味物质是内源性的，受原料、酒曲、生产过程、环境等因素的影响[3-4]。不同企业、不同工艺、不同年份等的酱香型白酒之间的风味及香气差异较大，导致市场上酱香型白酒的品质参差不齐。白酒鉴别主要是采用感官品评，通过专业人员对白酒的形、色、香、味进行综合评价[5]。感官品评结果可作为确定白酒质量等级、鉴别假冒伪劣白酒的重要依据，还可以通过品评了解酒质存在的缺点，并对其加以改进，以提高白酒的品质。感官品评存在很大的局限性，其评价结果基于品评人员主观的判断，受个体因素影响较大，同时也难以量化品评结果，只能获得一些描述性的结论[6-7]。到目前为止，感官品评仍是白酒香型、质量等鉴别的重要手段，还没有被任何仪器分析方法所替代。利用仪器检测能辅助解决一些人工品评中产生的问题。结合感官品评和仪器分析对白酒进行鉴别，有利于提高鉴别准确率和标准化。目前，研究人员主要是利用气相色谱法对白酒风味物质进行分析，能检测出酒中大量挥发性物质，通过定性、定量结果及香气活性值(Odor active values，OAV)可以确定白酒骨架成分及重要风味物质[8-9]，由于仪器分析结果数据量大，且有很多与鉴别不相关的信息，因此不能直接用于白酒鉴别，需利用化学计量学方法对其中有用信息进行提取。

    聚类分析、主成分分析(Principal component analysis，PCA) 和偏最小二乘-判别分析(Partial least squares discriminant analysis，PLS-DA)被应用于白酒不同轮次研究[10]、香型判别[11]、年份识别[12]、产地鉴定[13]等方面。钱冲等[14]使用GC-MS 直接进样，对浓香、清香、酱香、芝麻香和特香型白酒进行检测，并进行聚类分析和主成分分析，依据香型分为5 类，说明聚类分析和主成分分析能区分不同香型的白酒。唐平等[15]对赤水河流域5 个地区的酱香型白酒的挥发性物质进行分析，利用PLS-DA 模型将酒样明显区分为3 类，并用变量重要性因子及层次聚类分析筛选出20 种对地区区分有重要贡献的物质 ......