冯 拓，单 培，张展开，高献礼，马海乐，王 博

    (江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江 212013)

    茶作为世界三大饮品(茶、可可和咖啡)之一，其芳香浓郁，味道醇正，深受全球众多消费者的青睐与欢迎[1-2]。中国是世界上最早发现和利用茶叶的国家，可溯源至石器时代[3]，并且中国茶资源丰富，茶种类繁多，除满足自身需求外，还出口到其他国家，据中国海关数据，2021年第1 季度，中国茶叶累计出口量达到7.60 万t，同比增长5.31%。

    几乎所有种类的茶都是用人工采摘的茶树鲜叶通过不同加工工艺制成[4-6]，不同茶叶加工工艺如表1所示。表1是按茶色不同对茶叶进行分类，而按发酵方式与程度可将茶叶划分为不发酵茶(绿茶和白茶)、微发酵茶(黄茶)、半发酵茶(青茶，亦称乌龙茶)、全发酵茶(红茶)和后发酵茶(黑茶)[7-8]。大量研究表明，茶叶含有超过500 种化学成分，其中有机化合物占比高达90%以上[9]，无机矿物质15 种以上[10]。经常饮用之，对人体有诸多益处，如：抗氧化，延缓衰老[11]，有助于抗病毒[12]，降糖降脂[13]以及抑制口腔致病菌的增殖[14]等。喝茶有助于健康已被人们所接受，健康的饮茶文化也深深地植根于广大消费群体。

    茶叶的抗氧化作用被认为是其保健、抗癌最重要的机理[15]，这与其含有的茶多酚、茶多糖及黄酮等生化成分密切相关[16]。其中，茶叶多酚类物质是其抗氧化能力的最主要影响因素之一，而以表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表儿茶素(EC) 为主体的儿茶素类化合物占茶多酚总量的60%～80%[17]。杨丽霞等[18]研究表明EGCG、EGC、ECG、EC 是其所制备的黄茶啤酒中的主要抗氧化物质，并且这4 种物质对酒体本身的抗氧化活性贡献值高达54.40%，贡献顺序依次为EGCG>EGC>ECG>EC，同时该研究也证明茶叶的内源性抗氧化物质在很大程度上决定黄茶啤酒的抗氧化活性。茶叶中的糖类物质含量也极为丰富，占茶叶干重的20%～25%，其中，茶叶多糖被证明有较强的抗氧化活性，Wang 等[6]研究表明天然黄茶多糖和超声波处理的黄茶多糖都具备一定的自由基(DPPH 自由基、超氧阴离子自由基和羟自由基)清除能力，且自由基清除能力基本与黄茶多糖呈正相关。陈金娥等[19]采用DPPH·法、水杨酸法和邻苯三酚法测定了红茶、绿茶和乌龙茶的多糖提取液对各类自由基的清除能力，结果表明，每种多糖提取液对各类自由基均有强弱不一的清除能力。此外，占茶叶干重的1%～4%的氨基酸也是很好的抗氧化物质 ......