孙若文，赵思明，尤 娟，尹 涛

    (华中农业大学食品科学技术学院 武汉 430070)

    我国是全球第一养禽大国，鸡蛋年产量接近3 000 万t，占世界总产量的43%[1]。蛋及蛋制品富含蛋白质，营养丰富，是人们最常食用的食物之一，因此蛋及蛋制品质量安全与国民生活息息相关。然而，近几年陆续在鸡蛋中检测出芬普尼、氟虫腈、氟苯尼考、环丙沙星等农药、兽药，以及出现食用鸡蛋引起沙门氏菌中毒事件，引起消费者对洁蛋安全性的担忧。全产业链是指由田间到餐桌所涵盖的种养、收储、加工、流通等多个环节构成的产业链系统[2]。政府和大型企业高度重视全产业链的延伸和补强建设。2021年4月，中共湖北省委办印发《关于培育壮大农业产业化龙头企业的意见》 中提到，湖北将围绕十大重点农业产业链(其中包括禽蛋制品)进行强链、补链，建立链长制[3]。从全产业链角度进行食品安全监管，可实现精准溯源，降低风险控制成本。陶启等[4]通过区块链技术，采用风险评估技术，将安全管理系统应用于大米全产业链中并构建相应的追溯系统，以实现对大米安全的高效管控。魏立斐等[5]针对水产品质量安全问题，采用区块链和HACCP 技术相结合的方法，应用于水产品全产业链中，设计出水产品智能溯源系统，优化水产品生产管理。然而，目前关于洁蛋全产业链食品安全的研究未见报道。

    产品管理五大要素(4M1E)法指：人(Man)，机器(Machine)，物料(Material)，方法(Method)，环境(Environments)。在生产过程中，通过对以上五大要素进行控制和分析，可高效、精准地监管生产状况[6]。HACCP 体系即危害分析与关键控制点，用来控制食品安全危害，是一种科学、合理和系统的方法[7-8]。本文基于4M1E 和HACCP 的管理技术，通过对洁蛋全产业链中涉及的五大要素进行分析，确定影响食品安全的主要因素和关键控制点，利用现代信息化技术对食品安全相关数据进行采集、存储和风险分析，设计洁蛋全产业链安全控制系统，可实现对洁蛋质量安全的高效管控。

    1 全产业链主体架构分析

    洁蛋全产业链是指洁蛋生产过程中按照从蛋鸡孵化到餐桌的顺序，形成的物流链和信息链。根据4M1E 五大要素选取信息，“人”指单位的资质、证照、法人、责任人等基本信息；“机”指所用设备的规格型号、技术参数、维修计划及使用记录、生产厂家等信息；“料”是指原辅料、半成品、成品的检验检测及禽药、肥料、加工助剂等投入品的使用记录；“法”是指生产时要遵循的法律法规、规章制度；“环”是指养殖环境，仓库、加工车间环境卫生情况等影响食品安全的因素 ......