聂少平，谭惠子

    (南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室 中国-加拿大食品科学与技术联合实验室 江西省生物活性多糖重点实验室 南昌 330047)

    随着物质的极大丰富和科技的不断进步，现代人生活方式、生态环境等的改变对人们健康的影响逐步显现。国家卫生健康委员会疾病预防控制局发布的《2020 中国居民营养与慢性病状况报告》显示，过半成年居民有超重、肥胖问题，高血压、糖尿病、高胆固醇血症和癌症等慢性病患病率持续上升，其中心脑血管病、癌症、慢性呼吸系统疾病死亡比例占80.7%，已成为重大公共卫生问题和社会问题。

    唐代名医孙思邈所著之书《千金食治》是我国古代重要食疗专著[1]，其中说到：“洞晓病源，知其所犯，以食治之；食疗不愈，然后命药。”我们的祖先本着“未病先防”“既病防变”的思想，通过总结日常膳食对疾病治疗的规律，指导有针对性地疗养。多项最新前瞻性队列研究均表明，精制的高GI 碳水化合物、超加工食品等低质量膳食可能诱发心脑血管疾病、糖尿病、肥胖、炎症性肠病、肝细胞癌等慢性疾病[2-4]。因此，通过一系列科学研究，建立合理的膳食策略，符合国家大健康战略的需求，是中国“食药同源”传统文化的传承，也同时降低医疗成本，减轻经济负担。

    “三聚氰胺事件” 使食品添加剂被广泛妖魔化，引起消费者对食品添加剂的抵触。最新研究指出，聚山梨酯80 等添加剂可能具有引起慢性系统性炎症、肠道通透性增加、细菌易位等副作用[5]，加深了人们对食品添加剂安全性的担忧。系统研究安全且有益生功能的添加剂如食品胶，能够为健康食品的开发提供理论依据，对保证国民合理膳食，提升健康指数尤为重要。

    1 食品胶体的资源及分类

    食品胶体的主要成分是多糖类或蛋白质的大分子物质，是一类具有长链骨架的复杂聚合物，在一定条件下，其分子中的羧基、羟基、氨基或羧酸根等亲水基团可以通过水合作用形成润滑、黏稠的胶冻液或凝胶。食品胶体资源丰富[6]，如植物种子来源的瓜尔胶、槐豆胶等，植物浸出物来源的阿拉伯胶、刺云实胶等，以及提取物来源的果胶、落叶松胶等。其它天然来源还有动物中的明胶，海藻中的卡拉胶、海藻酸盐等，微生物产的黄原胶、结冷胶。除此之外，通过醚化反应生成的亲水性羧甲基或羟丙基取代的纤维素，可溶于水形成凝胶，这种人工合成的食品胶体能够满足加工过程中多样化需求。其中，复杂多糖类胶体更是天然来源的水溶性膳食纤维，能够发挥多种益生作用，如调节代谢紊乱，缓解炎症等，具有高营养附加值。

    2 功能性食品胶在食品加工中的应用

    食品添加剂是辅助增强食品感官特性的关键成分 ......