赵美娟，王 芳，姜泽东，3，王 力，3*，倪 辉，3

    (1 集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门361021 2 泉州师范学院海洋与食品学院 福建泉州362000 3 福建省食品微生物与酶工程重点实验室 福建厦门 361021)

    食品添加剂是一类对人体无害或危害性极低的天然或人工合成物质，一般用于改善食品品质[1]。作为食品添加剂的化合物大多具有丰富的官能团，这些官能团决定了化合物所具有的多种独特功能[2]，尤其是抗氧化剂。抗氧化剂在食品中的应用是通过延缓食品的氧化，来延长食品保质期。目前，抗氧化剂不再单一地用于食品加工，已逐渐延伸于生物医学领域，有研究表明抗氧化剂具有抑菌[3]、抗癌[4]，治疗心血管疾病[5]等作用。

    没食子酸丙酯是联合国粮食及农业组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)承认并允许添加到食品中的合成食品抗氧化剂之一[6]，主要用于防止油炸食品、油脂、果蔬、罐头等[7]食品氧化。同时，没食子酸丙酯还具有许多药理学功能，比如在抑制酶活性[8]，抗血小板凝结[9]，保护受损心肌[10]，促进血栓溶解[11]，抗炎[12]，护肝[13]及诱导肝癌细胞凋亡[14]等过程中发挥着重要作用。L-抗坏血酸棕榈酸酯是世界卫生组织公认的一种安全、营养、高效的食品添加剂[15]，也是目前我国唯一一种婴幼儿食品中允许添加的抗氧化剂[16]，不仅作为抗氧化剂被广泛应用，还在抗癌[17]、抗肿瘤[18]等领域发挥重要作用。

    酪氨酸酶(EC1.14.18.1，Tyrosinase)也被称为多酚氧化酶(PPO)[19]，是一种结构复杂的含铜多功能氧化还原酶[20]，其生物活性依赖于活性中心的铜离子[21]。酪氨酸酶是黑色素形成过程中的关键限速酶[22]，其异常表达会导致黑色素过度沉积，从而引起色斑等由色素沉着引发的皮肤问题[23]、果蔬[24]及水产品[25]的褐变问题，同时黑色素的产生还会提高昆虫的防御机制[26]。酪氨酸酶抑制剂能够降低酪氨酸酶的活性，进而阻碍黑色素的合成。酪氨酸酶抑制剂在医疗药物、美白化妆品、食品保鲜及杀虫剂的研制等方面具有良好的应用前景。然而，目前少有食品添加剂抑制酪氨酸酶活性的研究。本文以酶动力学研究没食子酸丙酯和L-抗坏血酸棕榈酸酯对酪氨酸酶的抑制作用，以分子对接技术研究其抑制机理，旨为拓展食品添加剂的功能性研究提供理论参考，也为酪氨酸酶抑制剂提供新的研究方向。

    1 材料与方法

    1.1 仪器与试剂

    双胞蘑菇酪氨酸酶(EC 1.14.18.1) ......