刘 哲，郝 倩，王金泽，任 婷，裴金金，郭耀东，金文刚

    (陕西理工大学生物科学与工程学院 陕西汉中 723000)

    生物被膜是细菌黏附在食品或接触物的表面，自身分泌多糖基质、纤维蛋白、脂质蛋白等物质，并且将自身包裹在内部，从而形成的大量细菌聚集的膜状物[1-2]。成熟的生物被膜是由高度致密的细菌群体构成，其结构及代谢非常复杂[3-4]。细菌形成生物被膜主要是为了适应复杂的环境，保护自身，更好地在不利于自身的环境中生存。生物被膜内的细菌不仅可以增强细菌对环境压力(紫外线、酸、碱等)[5]和各种各样的抑菌剂、杀菌剂的抵抗能力[6]，而且有助于增强细菌对宿主免疫防御系统的抵御能力[7-9]，使得细菌更易造成食品交叉污染并危害人体健康[10-11]。

    大肠杆菌作为最主要的食源性致病菌之一，可形成生物被膜，增加环境抗性，造成食源性疾病[12]，其广泛存在于一些生的或者未煮熟的食品中，尤其是生的或者未煮熟的肉制品和乳制品中[13]。解决大肠杆菌的污染问题成为当前我国食品工业快速、健康发展的重要科学技术问题之一[14-16]。大肠杆菌极易产生生物被膜[17]，在动物体内各个管道(消化道、尿道、呼吸道)表面极易附着，形成对自身有利的生物被膜，导致动物被大肠杆菌感染，后续会出现反复感染、难以治愈现象。

    乳酸菌细菌素(Bactoriocins)是乳酸菌分泌产生的具有抗菌活性的一类多肽或多肽复合物，大多数经核糖体加工合成，对与其近缘或生活环境类似的其它细菌具有抑制或杀灭效果[18-20]。一般分子质量都不大、天然无毒[21-22]。在消费者对化学防腐剂日益抵触的当今，乳酸菌细菌素被认为是用于食品防腐及人和动物医疗保健的好材料[23-25]。

    目前，已有报道发现超过7 个不同属的乳酸菌能够产生细菌素[20]。基于化学结构、相对分子质量、热稳定性、作用方式和抗菌谱等特性，乳酸菌细菌素先后被分为4 大类[26]：第1 类是羊毛硫细菌素(Lantibiotics)，其显著特征为分子内包含稀有的修饰氨基酸残基——羊毛硫氨基酸(Lanthionine，Lan)或β-甲基羊毛硫氨基酸(β-Methyllanthionine，Melan)。第2 类为不含羊毛硫氨基酸的细菌素，一般分子质量较小(通常小于10 ku)，并且具有很强的热稳定，通常在N-末端有一段长度为18～21 个氨基酸的信号肽。第2 类细菌素又分为类片球菌素类(IIa)、二肽细菌素(IIb)和其它细菌素(IIc)3 类。IIa 具有抗李斯特氏菌特性，N 端一般包含Tyr-Gly-Asn-Gly-Val-Cys 的保守序列 ......