杨忻瑞，毕金峰，陈芹芹*，金新文，吴昕烨，苟 敏

    (1 中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工重点实验室 北京100193 2 新疆农垦科学院农产品加工研究所 新疆石河子 832000)

    枣(Zizyphus jujuba Mill.)是鼠李科(Rhamnaceae)枣属植物，它是落叶小乔木枣树的成熟果实，起源于中国，主要种植于黄河领域，现在世界上20 多个国家和地区都有种植[1-3]。如今，我国的枣品种多达1 000 多个，年产量占世界红枣总年产量的95%以上，且随着红枣近几年在生理和药理方面的应用越来越广泛，产量还在逐年上升[4]。现代研究显示，大枣中含有丰富的糖类、三萜类、氨基酸类等多种营养及功能性化学成分[5-8]，其中，糖类成分为枣中含量较高的一类活性成分，且以可溶性多糖及小分子糖类成分为主。存在于枣中的小分子糖类成分以葡萄糖、果糖及蔗糖为主[4]，该类成分是重要的营养物质，可供应机体能量，也是大枣中风味物质的前体物质，并与其补益功效发挥相关。

    近年来，枣加工产品的种类和数量不断增多，随着人们对营养健康食品需求的提高，红枣及其制品作为药食同源食品越来越受到消费者的青睐，枣的深加工产品具有较大的市场潜力。目前市场上的枣产品已呈现多元化的趋势，除了传统的干枣和枣脯外，还出现了枣酒、枣醋、枣汁、枣粉等[9]。其中，枣粉能够更加充分地利用枣资源，解决枣不易贮藏的问题，且其营养丰富，食用方便，应用空间广阔，作为枣深加工产品备受消费者的喜爱。

    枣粉中含糖量比较高，易受贮藏、运输和加工环境的影响而产生吸湿结块问题，影响加工利用率和食用安全性，导致流动性变差，外观品质下降。针对此问题，加工过程中常加入果胶酶进行酶解，或通过添加二氧化硅、硬脂酸钙、硬脂酸镁等抗结块剂，以减少枣粉黏结，增加流动性[10]。然而，前者成本较高，不适用于大规模的加工生产，后者与近年来越来越倾向于纯天然无添加的市场趋势不符，不符合天然产品的定位。贮存过程中，无定形小分子糖的玻璃化转变是导致枣粉吸湿结块及流动性下降的核心因素。玻璃化转变理论可以弥补水分活度作为食品稳定性衡量标准的缺陷[11]。根据非晶态无定形聚合物的力学性质随温度变化的特征，将食品分为玻璃态、橡胶态和黏流态，处于玻璃态的食品通常被认为是稳定的，玻璃化转变温度(Tg)已成为衡量食品品质的一个重要指标。宋慧慧等[12]基于玻璃化转变理论分析枸杞粉的玻璃化转变温度，通过构建水分含量与玻璃化转变温度的状态图确定枸杞粉具有良好稳定性的临界水分含量。周国辉[13]基于水分活度和玻璃化转变理论对大米淀粉体系的吸附等温线和Tg进行研究 ......