巩艳菲，张影全，张 波，郭波莉，魏益民

    (中国农业科学院农产品加工研究所/ 农业农村部农产品加工重点实验室 北京 100193)

    干燥是粮食制品常见的加工工序，如干燥后，挂面或粉条的含水率降至14%，延长了货架期。然而，干燥工艺参数导致不合适的失水速率会造成谷物制品严重形变，甚至结构破坏，如面条的劈条、酥条等质量问题[1-4]。研究干燥失水速率调控机制对于谷物制品的质量管理具有重要的意义。

    干燥的本质是制品中的水从部分结合状态转化为自由状态，自由状态的水转化为水蒸气，从制品中迁移至环境的过程；对制品而言是失水的过程，可以用失水速率表征其快、慢[5]。干燥过程或失水速率受制品成分、环境温度、相对湿度等影响。制品成分主要通过其与水的结合特性影响失水速率。Gong 等[6]对不同配比的小麦淀粉/谷朊粉的吸湿解吸过程进行研究，发现25 ℃时，淀粉和水的结合能高于谷朊粉。温度对失水速率的影响方面研究较多。魏益民等[7]、武亮等[8]、屈展平等[9]研究了温度对挂面干燥过程的水分迁移的影响，发现温度越高，干燥速率越高，水分扩散越快。对稻谷[10]、圣女果[11]等不同特性物料干燥，同样发现，温度越高，样品的干燥速率越大。

    相对湿度对水分迁移有重要影响。Inazu 等[12]用不同的相对湿度处理乌冬面，发现相对湿度越高，样品的平均水分扩散系数越低。Kashaninejad等[13]研究了开心果在不同湿度和不同温度作用下的干燥动力学，发现5%和25%的相对湿度对研究对象的干燥动力学和有效水分扩散系数有较小影响。尹丽妍等[14]、杨春辉[15]、武洪博等[16]及吴文福等[17]利用样品与环境的水势理论分析，分别研究玉米低温真空干燥、玉米热风真空干燥、真空干燥花生种子及粮仓的通风管理和水分迁移等方面，认为失水速率与样品的水分活度与其所处的环境相对湿度之间的差值有关。

    粮食制品的主要成分为淀粉和蛋白质，如小麦面条中约占70%的淀粉和11%的蛋白质。鉴于小麦面制品中淀粉和蛋白质分离方法相对成熟[18]，因此以小麦面条中分离得到的粉状小麦淀粉和谷朊粉为模式试验材料，同时为了聚焦验证相对湿度对失水速率调控的可行性，以及避免制品制作工艺的影响，试验样品定为淀粉和蛋白质相互作用相对简单的混合粉。以相对湿度的不同变化速率，构建样品水分活度与相对湿度差值的梯度物理模型，研究淀粉/谷朊粉混合粉的失水速率，旨在明确水分活度与相对湿度差值对小麦淀粉/谷朊粉混合粉失水速率的影响规律，为调控小麦淀粉/谷朊粉基制品，乃至粮食制品干燥过程质量控制提供参考 ......