陈楚玲，邓宁华，罗 梅，林全全，韩剑众

    (浙江工商大学食品与生物工程学院 浙江省食品安全重点实验室 杭州 310018)

    蛋白质是人体日常活动所必需的营养物质，目前可体外摄入的蛋白质主要有动物蛋白和植物蛋白。动物蛋白主要从动物肉中获取，其较植物蛋白含有更为完整和丰富的人类必需氨基酸并拥有更高的营养价值，是优质蛋白的主要来源。随着经济的发展和生活水平的提高，人们对肉类食品的需求呈爆炸性增长。据联合国粮农组织预计，2050年肉类消费将会增加1 倍[1]。目前，全球肉类生产能力已接近其最大值[2]，传统养殖业的供给侧面临严峻考验。此外，动物蛋白所含有的大量脂肪可能会给人类健康带来极大威胁。为应对这些挑战，必须要开发新产品来替代动物肉[3]。在此背景下，植物基人造肉(简称植物肉)应运而生。组织化植物蛋白是植物肉最主要的配料，它是以植物蛋白为主要原料，以淀粉、油脂、纤维素等为主要辅料，采用热凝固法、纤维纺丝法、挤压等方法制得的类似动物肉纤维状结构和口感的蛋白产品[4]。

    在未来5～20 年间，植物肉市场份额预计将逐渐增长至全球肉类市场的10%～25%。这意味着在不远的将来，植物肉可能成为动物肉的重要替代品。因此，有必要对其蛋白质进行消化营养评价研究。大量研究表明，食品结构与其消化特性有极为突出且重要的相关性[5]。纤维结构是组织化植物蛋白最重要的结构属性[6]，而目前并未明确纤维结构与蛋白质消化特性之间的联系，因而加强此方面的研究就显得尤为关键。本项目拟以组织化大豆蛋白作为植物肉，通过分析植物肉与猪肉的纤维结构特性的差异，以及体外消化过程中蛋白质、可溶性氮等含量和粒径的变化，分析植物肉的纤维结构与蛋白质消化特性的相关性；同时，探究纤维化对蛋白消化特性的影响机制，为开发更接近猪肉蛋白质营养价值的植物肉提供参考具有重要的意义。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    植物肉(组织化大豆蛋白)和大豆分离蛋白(SPI)由山东万得福实业集团有限公司提供。猪肉(猪大排)，购于杭州永辉超市。唾液淀粉酶、胃蛋白酶、胰酶、过硫酸铵、L-丝氨酸和十二烷基硫酸钠，Sigma 试剂公司。牛胆盐，国药集团化学试剂有限公司。30% Acr-Bis，上海双螺旋生物有限公司。低分子质量标准蛋白质(D530S)，TakaRa 公司。

    MS3000 型激光粒度分析仪，英国马尔文仪器有限公司；NE910 型荧光正置显微镜，宁波永新光学股份有限公司；纤检KDN-816 型定氮仪和HYP-320 型消化炉，上海纤检仪器有限公司；TAXT Plus 型组织分析仪 ......