陈 飞，陈宇昱，何 双，蒋立文，覃业优，王蓉蓉*

    (1 湖南农业大学食品科学技术学院 长沙410128 2 湖南省农科院农产品加工研究所 长沙410125 3 湖南坛坛香食品科技有限公司 长沙 410128)

    辣椒(Capsicum annuum L.)为茄科辣椒属的一年或有限多年生草本植物。FAO 数据显示，2020年全球辣椒种植面积约199.9 万hm2，年产量3 928 万t，其产值和效益逐年增加[1]。辣椒中富含维生素、酚类化合物、可溶性多糖和抗氧化物质等，具有抗炎、抗氧化、保护心血管等功效[2-4]。然而，因新鲜辣椒含水量高不易保存，故常将其加工成剁辣椒、辣椒酱或干辣椒等产品。其中，剁辣椒是以新鲜辣椒为原料，洗净、适当阴干、去除把和蒂，剁碎后加入食盐、酒等拌匀，置于陶瓷坛中腌渍或发酵制成的特色调味品[5]。剁辣椒凭借其脆辣的口感和独特的风味，成为我国南方地区食品烹饪不可缺少的调味品，深受消费者的喜爱[6]。

    质构是影响剁辣椒品质和消费者接受度的关键因素之一，主要与细胞壁多糖有关，包括果胶、纤维素和半纤维素等，其中果胶的影响最为显著。果胶是一类由α-1，4-糖苷键连接而成的半乳糖醛酸与鼠李糖、半乳糖和阿拉伯糖等中性单糖相联结的聚合物，常存在于细胞壁的初生层和中胶层中，起黏合剂和增强细胞强度的作用，对果蔬软化至关重要[7]。目前，已有研究集中在分析辣椒成熟、加工和贮藏过程中果实软化和果胶特性间的关系。Conforti 等[8]表明辣椒果实软化归因于不溶性果胶含量减少和可溶性果胶含量增加；Bernardo等[9]发现辣椒成熟期果实细胞壁的酶降解和果胶含量下降是引起质构变化的主要原因；Ramos-Aguilar 等[10]发现辣椒在成熟和加工过程中果胶中性单糖损失近45%，其中木糖、半乳糖和阿拉伯糖含量分别下降88%，29%和4%；Xu 等[11]表明青椒贮藏后果胶主链和支链会发生一定程度的解聚，水溶性果胶(Water solute pectin，WSP)含量显著增加，螯合性果胶(Chelate-solute pectin，CSP)和碱 溶 性 果 胶(Sodium carbonate solute pectin，SSP)含量明显减少，且大部分果胶组分的单糖物质的量比均下降。由此可见，辣椒果胶特性变化与质构品质紧密相连，然而，具体机制尚不明晰。

    原料品质和加工特性是影响产品品质的重要因素，而不同果蔬品种间的果胶特性存在较大差异。曹风等[12]以我国14 种苹果为原料，发现苹果的果胶结构和中性单糖含量受品种及来源影响 ......