林顺顺，赵 杰，宋晓燕，马兵团，金 钰，马常云，孙晓薇，陈 慧，王佩茹，李梦琴*

    (1 河南农业大学食品科学技术学院 郑州450002 2 河南同昌实业有限公司 郑州450000 3 河南省林业科学研究院 郑州 450008)

    人们对食物的选择和对食物的看法和经济社会的发展息息相关。研究表明，目前中国消费者对食物的看法，从原来的方便、餐饮、零食向质量、个性化、营养和健康方向转变，并认为食物是一种享受性消费。人类倾向于从食物消费中获得最大程度的感官愉悦，食物的质感是影响消费者对食品的偏爱、接受及接受程度的重要品质属性之一，其中，对润滑度和乳化度的感官感知通常是享乐性食物备受喜好的主要因素[1]。

    在适当的条件下，高分子溶液体系转变成一种弹性的半固体状态的稠厚物质，失去流动性的现象称为凝胶作用，所形成的产物叫做凝胶或冻胶。根据高分子溶质浓度的差异，其形成的凝胶体系可分为液态、半固态、软固态、固态等物理形态。淀粉是食品的重要组成部分。淀粉凝胶吸引水分子和捕获脂肪的能力使其可在食品生产中作为润滑质地调节剂使用，淀粉水凝胶对产品的厚度、质地等口感感知至关重要[2-4]。众多研究表明，淀粉凝胶作为食品口感、润滑质地的调节剂的是合理的[5-8]。淀粉凝胶的质构特性与食品加工品质有密切关系，淀粉凝胶作为重要的食品基质参与甚至主导影响食品的质地、口感等品质特性[2，9]。不同物理形态食品体系在口腔加工中给人的润滑感觉和质地享受程度是显著不同的。相关研究显示，不同物理形态体系食品中的润滑机理存在差异。例如，淀粉、卡拉胶和脂肪对半固体乳制品的摩擦曲线产生不同影响，且脂肪的存在与否会影响润滑机制的差异[10]；Liu 等[11]研究表明微颗粒乳清蛋白作为脂肪替代物在液体和半固体模型食品中的润滑性能源于滚珠轴承机制；Krop 等[12]研究表明凝胶滤液润滑性降低是由于凝胶珠“球轴承” 能力的缺失。此外，水胶体的类型、浓度、均匀程度均对食品体系的流动和摩擦学行为产生显著影响[12-13]。对淀粉凝胶物理形态的客观界定，对于研究不同形态淀粉基质食品中不同物质组分的润滑机理，食品中多组分及其相互作用等都具有重要意义，这将有助于更准确控制淀粉基质食品的质感，改善其感官行为。

    研究显示：淀粉粒径、形状、聚合度等结构因素也会影响凝胶的物理形态。不同品种淀粉的颗粒尺寸、直链/支链淀粉含量、直支比等存在差异，会对淀粉凝胶的形态和质地产生影响[14]。淀粉经糊化、老化后形成凝胶，在相同质量分数时，不同淀粉所得凝胶形态会有所不同，由此可能产生不同机制的口腔摩擦学行为 ......