付永霞，刘振宇，张 凡，沈 群

    (中国农业大学食品科学与营养工程学院 植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083)

    肝损伤可由多种因素引起，例如病毒感染、药物使用不当和摄入有毒食物[1-3]。在这些因素中，药物使用不当引起的急性肝衰竭占到10%～52%，被称为药物性肝损伤。考虑到药物治疗的副作用，肝损伤患者在日常生活中更愿意通过选择摄入功能性食品来确保肝脏健康[4-5]。

    迄今为止，谷物蛋白及其衍生水解物已被证实可有效缓解肝损伤。例如，研究表明黍米蛋白具有预防肝损伤的功能[6]。此外，摄入大米蛋白可以降低肝损伤大鼠的天冬氨酸氨基转移酶(Aspartate transaminase,AST)和丙氨酸氨基转氨酶(Alanine transaminase,ALT)水平[7]。此外，大米衍生肽通过增加谷胱甘肽水平，从而对乙酰氨基酚引起的小鼠肝损伤起到保护作用[8]。由玉米蛋白制备的两种玉米蛋白肽也被证明可通过抑制肝细胞凋亡和调节Bcl-2 家族蛋白、细胞表面受体Fas和核因子kappa-B(NF-κB)发挥预防急性酒精性肝损伤的作用[9-10]。谷子主要在亚洲和非洲地区种植，是植物蛋白的重要来源。谷子脱皮后即小米，多项研究已证明小米蛋白及其衍生水解物的潜在生理功能。Chen 等[11]发现摄入蒸煮前小米和挤压小米的蛋白水解物可改善自发性高血压大鼠的血压情况。脯氨酸-苯丙氨酸-亮氨酸-苯丙氨酸(PFLF)和异亮氨酸-丙氨酸-亮氨酸-亮氨酸-异亮氨酸-脯氨酸-苯丙氨酸(IALLIPF)是由小米醇溶蛋白制备的两种具有较强抗氧化作用的多肽[12]。此外，来自小米醇溶蛋白肽具有很强的胰脂肪酶和脂肪氧化酶抑制活性[13]。然而，目前有关于小米蛋白对肝损伤的保护作用鲜有报道。此外，蒸煮会影响食物的营养价值，从而影响其生理功能。例如，经常摄入反复加热的植物油会导致心血管疾病的发生[14]。摄入煮熟的猪肉蛋白会加重谷氧还蛋白1 缺陷小鼠的肝脏炎症和脂质积累[15]。然而，摄入煮熟和发酵的绿豆均可降低血浆胆固醇浓度并保护肝脏免受损伤[16]。造成上述这些差异的原因可能是蒸煮方法及试验材料的不同。综上所述，有必要研究小米蛋白对D-半乳糖胺诱导的急性肝损伤小鼠是否具有保肝作用以及蒸煮对小米蛋白功能的影响。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    本试验采用的小米品种为东方亮，由山西东方亮生命科技股份有限公司提供。D-半乳糖胺，Sigma-Aldrich 公司；ALT、AST、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)和BCA 蛋白质浓度测定试剂盒购自南京建成生物工程研究所有限公司 ......