李 娇，周志帅，申光辉*

    (1 四川农业大学食品学院 四川雅安625014 2 农业农村部农产品加工与营养健康重点实验室 四川雅安 625014)

    马铃薯(Solanum tuberosum L.)是仅次于小麦、玉米、水稻的世界第四大粮食作物[1]。我国从2015 年开始大力实施马铃薯主食化战略，以马铃薯全粉为原料开发了马铃薯面包、马铃薯馒头、马铃薯面条等主食[2-5]。传统马铃薯全粉生产工艺能耗大，成本高，冻融预处理虽可降低马铃薯全粉干燥时间，降低能耗[6]，但同时会产生总质量约30%富含淀粉、蛋白质、游离氨基酸、小分子还原糖等成分的马铃薯汁液副产物，将其直接排放会造成资源浪费和水体环境污染等问题。如何转化利用马铃薯汁液副产物，是该技术推广应用的关键。目前受到马铃薯汁液感官风味的制约，尚未实现汁液副产物资源的完全再利用。本课题组前期通过果胶酶结合糖化酶和α-淀粉酶水解处理，虽在一定程度上改善了马铃薯汁液的风味接受度，但仍存在香气成分不足，感官接受度不够理想的问题[7]，如何进一步提升马铃薯酶解汁液感官风味品质，是开展汁液副产物资源完全加工利用亟需解决的问题。

    美拉德反应是一种羰基化合物和氨基化合物之间的非酶褐变反应，产生各种高级化合物、中间产物、褐变产物和荧光产物，增强反应物香气和滋味[8]，增强抗氧化、抗菌等活性[9]，在新型食用香精和调味品制备等方面备受关注[10-12]。罗伟等[13]使用木瓜蛋白酶水解制备贻贝煮汁酶解液，联合脱腥后结合美拉德反应，提高了氨基酸态氮含量，改善了汁液色泽风味，为新型贻贝调味品的制备提供了原料。Habinshuti 等[14]以甘薯蛋白水解物为底物，通过超声辅助酶解技术增强了美拉德反应产物的香味、鲜味、甜味及酸味，降低其苦味，同时提高了抗氧化活性。刘培基[15]研究了美拉德反应对香菇柄酶解液风味及抗氧化性的影响，结果发现美拉德反应对香菇柄酶解液风味和抗氧化性有明显的提升作用。

    本文通过向冻融分离的马铃薯酶解汁液中添加外源糖类进行美拉德反应，改善其风味、滋味，并比较反应前、后马铃薯汁液挥发性风味物质、游离氨基酸组成和含量及体外抗氧化活性的变化，为解决以马铃薯汁液为原料加工的相关产品风味接受度问题提供新途径。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    马铃薯，荷兰15 号(山东临沂)；食品级耐高温α-淀粉酶(5 万U/g)、糖化酶(5 万U/g)，北京索莱宝科技有限公司；果胶酶(5 万U/g)，宁夏和氏璧生物技术有限公司；蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、木糖、核糖(食品级) ......