梁 瑞，林松毅，2，3，刁华玉，陈 冬，2，3，何雪晴，孙 娜，2，3*

    (1 大连工业大学食品学院 辽宁大连116034 2 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连116034 3 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连 116034)

    南美白对虾(Penaeus vannamei)，又名凡纳滨对虾，是世界三大优良养殖虾类品种之一[1]。它是一种营养均衡的优质蛋白质资源，蛋白质含量高达18.71%，富含8 种人体必需氨基酸和大量维生素和矿物质[2]。为了防止南美白对虾捕捞后腐烂变质，大部分的南美白对虾捕捞后进行冷冻保存，产品形式比较单一，难以满足市场需求[3]。有必要研发营养价值高、食用品质好的虾类产品来满足市场需求。

    虾的传统热加工方式为蒸制和煮制，随着生活节奏的加快，虾的加工方式需要变得更加的简单和便捷[4]。烤制是食品热加工过程中的重要工序，可以迅速、均匀地将食品加热，降低食品中的水分含量，形成独特的食品风味，改变食品的色泽和质构[5]。食品中水分对于其质构、风味、口感等均有很大的影响，能够直接影响到消费者的接受程度。董志俭等[6]研究发现烤制可使鱿鱼水分含量有效减少，损失的水分主要为不易流动水和结合水，提升了鱿鱼的口感。南美白对虾中水分含量高达70%，目前在水分影响南美白对虾烤虾品质的研究中，主要集中在水分含量变化对烤虾品质的影响[7-8]，而对烤制过程中水分迁移规律缺乏深入的研究。食品的色泽、口感、风味等品质决定了消费者的选购意愿。合适的烤制工艺可有效改善南美白对虾的色泽、质构和风味等品质。

    本研究用低场核磁共振(Low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR)和磁共振成像(Magnetic resonance imaging，MRI)技术，从微观角度监测南美白对虾在烤制过程中水分状态和分布，分析不同烤制条件下其水分迁移规律；结合色度、质构等特性探讨烤制条件对虾品质的影响。采用气相-离子迁移谱(Gas chromatography-ion migration spectrometry，GC-IMS)技术分析形成烤虾特有香味的挥发性有机物。以期为南美白对虾的精深加工提供理论参考。

    1 材料与方法

    1.1 试验原料

    冷冻南美白对虾，购于辽宁省大连市新智联农贸市场，每公斤30～40 只。

    1.2 主要试剂

    牛血清蛋白，生工生物工程(上海)股份有限公司；三羟甲基氨基甲烷 ......