李家磊，管立军，高 扬，严 松，王崑仑，王春丽，李晓娟，卢淑雯*，李 波，周 野

    (1 黑龙江省农业科学院食品加工研究所 哈尔滨150086 2哈尔滨市农产品质量安全检验检测中心 哈尔滨150070 3 黑龙江省农业科学院生物技术研究所 哈尔滨 150028)

    近年来，随着人们健康意识的增强和素食主义的盛行，人们日常餐桌上摄入植物源蛋白的比例日益增高[1]。植物源蛋白自然资源十分丰富，易于获得，成本低廉，且营养价值接近于动物源蛋白，其必需氨基酸组成比例更接近人体所需，更易被人体消化吸收[2-3]。此外，部分植物源蛋白还具有降血压、降胆固醇、抗氧化、抗肿瘤和改善心脑血管疾病等诸多生理功能[4-5]，植物源蛋白的价值优势日益突显，市场开发前景十分广阔，因而，利用植物源蛋白进行产品加工变得尤为重要[6]。

    挤压组织化植物蛋白是被广泛关注的植物蛋白的重要加工形式，它是以植物蛋白(大豆分离蛋白、小麦面筋蛋白、花生蛋白以及豌豆蛋白等)为原料，水为塑化剂，在挤压机产生的机械能、热能和高压的多重作用下植物蛋白形成可塑化的熔融体，并沿着挤出方向重新交联排列，进而形成质地均匀，层状或纤维状，类似于动物肌肉的组织化植物蛋白制品[7-9]。根据挤压组织化植物蛋白含水比例不同，可分为低水分挤压组织化植物蛋白(含水比例通常为20%～40%)和高水分挤压组织化植物蛋白(含水比例通常为40%～80%)[10-11]。较之于低水分挤压组织化植物蛋白，高水分挤压组织化植物蛋白具有组织化程度高，纤维状结构明显，质地均匀一致，营养活性成分损失少，食用方便，原料成本低以及经济附加值高等优点[12-13]。因此，高水分挤压组织化植物蛋白被认为是实现植物蛋白高值化利用的一条重要途径。然而，目前高水分挤压组织化植物蛋白产品处于市场萌芽阶段，生产规模较小，产品形式单一，消费者接受程度低，如何扩大市场规模，丰富产品形式，研发出受消费者喜爱的产品成为摆在从业者面前必须面对的问题[14]。

    烟熏是一种具有悠久历史的食品加工贮藏方法，它不但可以赋予食物特有的风味和色泽，还可以有效防止食物脂肪氧化和抑制细菌病毒的滋生[15-17]。然而，随着现代食品科学技术的快速发展，烟熏工艺的弊端越来越突显，熏制时间长，熏制不均匀，环境污染大，易产生强致癌物质苯并芘和难以实现机械化连续生产等都成为制约产业发展的瓶颈问题[18-19]。为了寻求解决这些问题的办法，液熏法在烟熏法基础上逐渐发展起来，它是利用去除苯并芘等致癌物的烟熏液替代烟气进行食品熏制的一种非烟熏加工技术，具有操作简便、清洁卫生、安全可靠、环境友好、适用范围广、产品质量高和工业化程度高等优点[20-22] ......