霍 瑞，张美莉，张园园，白 雪，张亚琨，郭新月

    (内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018)

    代餐粉是一种或多种原辅料按照不同比例及工艺调配而成的冲调类产品，具有食用方便和改善人体健康的功能[1]。近年来，谷物代餐粉因低热量、营养全面和改善肥胖作用而成为研究热点，其中以燕麦为主要原料的代餐粉因具有降血糖、血脂功效，良好溶解性和特殊的风味等特点而被熟知[2-3]，具有良好的应用前景。

    已有研究结果显示，燕麦、玉米和魔芋粉经挤压膨化处理后慢消化淀粉和抗性淀粉含量增加，体外消化速率明显降低。Wang 等[4]将紫薯粉与大米粉共挤压，结果显示：该膨化粉比单纯膨化大米粉的eGI 值低，淀粉晶型由典型的A 型变为V型；Xie 等[5]探讨了β-葡聚糖及各种热处理方法对大麦淀粉消化性的影响，结果发现β-葡聚糖对淀粉消化有抑制作用，可能是由于淀粉-蛋白质-β-葡聚糖复合物的包封，与上述研究结果一致。本研究中魔芋粉含有大量葡甘露聚糖，具有多种生物活性[6]，在食品中应用广泛。燕麦麸粉含有β-葡聚糖，不仅具有显著降糖效果[7]，也具有替代食品增稠剂和稳定剂的潜力，燕麦麸粉是本研究中代餐粉的主要物质，有研究证明，其经微粉碎后水溶性、吸水性和可溶性膳食纤维溶出率均提高[8]。南瓜粉具有丰富的微量元素，其中的钴含量相对丰富，在体内代谢中可以扩张血管，降低血压，南瓜果胶在分子结构上表现出广泛的多样性，有助缓解淀粉酶的作用，延缓肠道对糖类物质的吸收[9]。葛根中富含对人体有益的葛根素和黄酮类物质，而葛根全粉是近年来加工的新产品，与葛根淀粉相比，葛根全粉充分保留了葛根中的各种有效成分，而且加工技术简单，原料利用率高，产品成本较低[10]，将上述原料混合制备代餐粉符合健康减肥的理念。本试验采用响应面法确定最佳配比，研制一种色泽、口感及分散性均符合消费者需求的产品，也为开发多元化的燕麦产品提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    燕麦粉，内蒙古伊泰生态农业有限公司；燕麦麸皮粗粉，内蒙古西贝汇通农业科技有限公司；马齿型玉米，内蒙古农业大学玉米研究中心；J08 魔芋粉，湖北强森魔芋科技有限公司；脱脂乳粉，新西兰恒天然集团；南瓜粉，兴化市绿帅食品有限公司，葛根全粉，平乐县乐瑶食品有限公司；α-淀粉酶，索莱宝生物科技有限公司；胃蛋白酶，美国SIGMA 公司；3，5-二硝基水杨酸，国药集团化学试剂有限公司。

    1.2 仪器与设备

    PLS 新型超微粉碎机，济南普莱申机械设备有限公司；S32 试验型双螺杆挤出机 ......