方若思，金诚豫，陈唐超，徐世轩，梁淑敏，梁世赞，梁世排，杨晓军，吕 欣，肖功年*

    (1 浙江科技学院 杭州310023 2 熊猫乳品集团股份有限公司 浙江温州325400 3 西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100)

    加糖(甜)炼乳(Sweetened condensed milk)是以生乳和(或)乳制品、蔗糖为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经真空蒸发、加糖后密封制成的黏稠状产品。甜炼乳成品中蔗糖含量为40%～50%，高渗透压可抑制大部分微生物的生长，从而赋予成品一定的保存性。甜炼乳黏性大、营养成分高、口感好，将鲜牛乳加工成炼乳，除可以防止酸败、延长货架期外，还能提高牛乳的风味[1]。

    目前针对炼乳的研究较少，国内主要报道的是王仲达等[2]和刘桂芹等[3]利用木聚糖制作炼乳的工艺优化，周頔等[4]研究了添加紫薯对炼乳流变及质构的影响，韩承平等[5]介绍了炼乳出现黄褐色斑点、不定型的黏软块状物和少数瓶盖鼓起、胖听的原因。在国外，除较古老的文献报道甜炼乳的制作方法和营养外，主要集中在品质和品牌的比较；Nure 等[6]报道了孟加拉国炼乳品质比较，分析其微生物、流变性、稠度等特性；Madhav 等[7]报道了野牛奶炼乳的物理化学特性；Masi 等[8]、Alim 等[9]、Kilic 等[10]报道了将炼乳应用于酸奶中对酸奶物理、化学特性的影响。近年来国外学者也开展了一些特色炼乳的研发工作[11-12]。例如，Kalinina 等[13]针对乳糖不耐受人群开发低乳糖水解炼乳；Kalyankar 等[14]添加不同功能成分制作炼乳，开发适宜运动员、康复者或老年人等人群的特色食品。国内学者和炼乳生产商也尝试开发调制炼乳，如焦糖炼乳，该炼乳具有浓郁的焦香味且口感滑顺、细腻浓稠[15]；于法周[16]将鱼油添加于炼乳中，克服了现有技术中鱼腥味重和鱼油及炼乳混合后发黄变黑的问题，赋予炼乳功能性。

    随着人们消费和健康意识的增强，对蔗糖的摄入越来越慎重，如何开发既保留甜炼乳醇厚甜味，又降低蔗糖含量，同时不失抑制微生物的高渗透压作用的甜炼乳，是当前国内乃及至世界性的技术难题。降低蔗糖的关键在于选择合适的“代糖”。本研究选择2 种功能性低聚糖和3 种糖醇作为“代糖”来研究其取代蔗糖后的变化。

    海藻糖具有保湿性、耐干燥性和抗冻结性、纯正甜味等特性，可改善食品品质并增加食品感官品质，具有能防止蛋白质变性，抑制脂质氧化变质，矫味等作用[17]。乳果糖作为低聚糖，有维持渗透压的作用，且带有清凉感，黏度、热值低 ......