张维清，王 博，刘艳香，李晓宁，田晓红，汪丽萍*

    (1 国家粮食和物资储备局科学研究院 北京100037 2 甘肃工业职业技术学院 甘肃天水 741025)

    酸面团，又称“老面”“酵子”“面肥”等，在商业酵母使用之前，作为一种自然混菌生物发酵技术在几千年前就被人类广泛使用，是传统发酵面制品常用的发酵剂。酸面团能够有效改善发酵烘焙食品的感官、质构、营养以及货架期等品质，在20世纪末重新引起人们的重视，近些年逐渐成为发酵面制品领域的研究热点[1]。尽管不同来源酸面团中的微生物组成各不相同，酸面团中的微生物还是以酵母菌和乳酸菌为主[2]。研究表明，乳酸菌可以提高酸面团酸度，抑制有害微生物的生长增殖，保护酸面团发酵[3]；降低体系的pH 值，激活面粉内源淀粉酶和蛋白酶，改善面团体系，提高面包的品质[4]；利用糖类生成具有助消化功能的乳酸以及醋酸、丙酸等有机酸，在发酵过程中与产生的醇、酮、醛等类物质相互作用，生成独特的有益风味成分[5]。随着研究的深入和技术的进步，使用单一乳酸菌或多种乳酸菌混合制作酸面团的现代酸面团技术，在许多欧美国家已广泛应用于工业化生产面包。

    现代酸面团技术的研究可以分为两个方面：良好发酵性能的乳酸菌株的选择和应用。至今，从酸面团中分离出的乳酸菌多达70 多种[6]，其中以乳杆菌属为主[7]。应用于发酵酸面团的常用乳杆菌主要有植物乳杆菌(L.plantarum)、旧金山乳杆菌(L.sanfranciscensis)和短乳杆菌(L.brevis)等[7-8]。酸面团中的乳酸菌种类繁多，不同来源和种类的酸面团中的乳酸菌的组成和优势菌株各不相同。根据发酵葡萄糖的途径以及产物的组成的不同，酸面团中乳酸菌的发酵类型可分为3 类：专性同型发酵(Obligately homofermentative，OH0)、专性异型发酵(Obligately heterofermentative，OHe)和兼性异型发酵(Facultatively heterofermentative，FHe)，其中绝大多数乳酸菌属于专性异型发酵[9-10]。

    新型酸面团发酵基质的研究和应用正在逐步增多。Moroni 等[11]使用荞麦和苔麸为发酵基质，以商业乳酸菌为发酵菌株制作酸面团。Maidana 等[12]以奇亚籽粉(芡欧鼠尾草籽)为酸面团的发酵基质，对于开发无麸质烘焙食品均具有重要的意义。不同的发酵基质会影响酸面团发酵中的微生物组成和多样性。熊顺强[13]研究了5 种发酵基质对酸面团发酵过程中酵母菌和乳酸菌多样性的影响，发现酵母菌和乳酸菌的数量均变化很大 ......