袁翊榕，肖 宁，徐倩倩，董金月，刘学波，段 翔

    (西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100)

    菊芋是一种开发潜力较大的农业作物[1]，菊芋块茎是其主要可食用部位，含有菊糖、氨基酸、B族维生素和多种矿物质等营养成分，具有较高的食用及药用价值[2]。其中，菊糖占菊芋块茎干重的50%以上，具有低热量，降血糖、降血脂，帮助矿物质离子吸收，促进肠道益生菌生长等功效[3]，还具有较好的食品加工特性，可改善食品的感官品质[4]。目前菊芋在食品领域的营养特性开发不足，加工方法集中于从菊芋块茎中提取菊糖。然而，将菊芋块茎经脱皮、干燥、粉碎后制成以菊糖为主要成分(>50%)的菊芋全粉，能够更全面地利用菊芋中的营养物质，且便于加工、储存和运输，具有广泛的利用价值和应用空间[5]。

    乳酸菌(Lactic acid bacteria)因食用安全等被广泛应用于果蔬发酵加工中，植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)属于乳酸菌，也是植源性食物商业发酵常用的菌属[6]。有研究表明植物乳杆菌发酵可以降解食物基质中的酚类化合物[7]，影响食品的风味[8]，提高抗氧化活性[6]，改变植物多糖的结构和功能活性[9-11]。此外，乳酸菌发酵在面包、馒头等发酵谷物制品中的应用被称为酸面团发酵技术，能够改善产品的感官品质，提高营养价值和贮藏稳定性，同时进一步降低产品中的麸质含量[12-13]。然而，目前植物乳杆菌发酵菊芋全粉方面的研究较少，且菊芋发酵液在发酵谷物制品中的应用也鲜见报道。

    发糕是中国传统小吃，以精白米为原料，经酵母发酵、蒸汽蒸熟等工艺制成[14]。传统发糕易老化、营养价值有限、消化率高且风味单一，难以满足市场需求[15]。糙米相较精米含有丰富的非淀粉营养成分，包括膳食纤维、矿物质等[16]，将糙米代替精白米能够提高发糕的营养价值，然而，糙米糕往往存在易老化，硬度大，比容小，感官品质较差等[17]缺陷，其品质仍有待改善。虽然已有研究表明中、低聚合度菊糖能够改善无麸质面包和低筋粉馒头的品质[18-19]，但是菊糖或菊芋全粉对发糕品质的影响方面的研究较少，且目前为止还没有文献报道植物乳杆菌发酵菊芋全粉对糙米糕品质的影响。本试验创新性地研究了植物乳杆菌发酵菊芋全粉对糙米面团及米糕品质的影响，期望能为菊芋全粉的综合利用、菊芋发酵液功能的挖掘以及糙米糕品质改良提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    新鲜菊芋块茎(秋冬季节产)，陕西省榆林市红果皮野生菊芋；植物乳杆菌(JYLP-002 菌粉) ......