肖雅丽，张建华，钟耀广*

    (1 上海海洋大学食品学院 上海201306 2上海交通大学农业与生物学院 上海 200240)

    我国现有心血管疾病患者约3.3 亿人，40%的患者存在死亡风险[1]。近年来，通过食疗“治未病”的思想越来越受到人们的认可。纳豆是一种由纳豆芽孢杆菌发酵而成的传统豆制品，因富含能溶解血栓的纳豆激酶(Nattokinase，NK)而具有预防心血管疾病的功效[2-5]，一直备受营养学界的推崇，在我国推广纳豆具有深远意义。然而，在纳豆发酵过程中，谷氨酸脱氢酶(Glutamate dehydrogenase，GDH)能够催化谷氨酸经脱氨基作用产氨[6-7]，使纳豆带有强烈的氨味，极大地降低了我国消费者对其的接受度。

    为了降低纳豆的氨味，目前大部分研究主要从菌种改良、原料调整和调味料添加等方面进行尝试[8]。郑丹妮等[9]筛选出两株优良纳豆芽孢杆菌，用其混合发酵纳豆，氨含量降低了42.30%。耿晓然等[10]和高沛汝[11]利用纳豆芽孢杆菌和酿酒酵母混合发酵，分别使纳豆的氨含量降低了40.10%和11.64%。谭周进等[12]在纳豆发酵原料中加入10%的糯米，得到氨味较淡的产品。耿晓然[13]根据我国消费者的口味偏好和需求设计了纳豆调味包，有效掩盖了纳豆的氨味。这些方法虽行之有效，但仍存在诸如工艺繁琐、成本较高、发酵控制难度增加等不足。本研究旨在通过抑制GDH 酶活来减少纳豆中氨的产生，从根本上改善纳豆的风味。

    目前已有多种GDH 抑制剂的相关报道。Jin等[14]和Yu 等[15]发现依布硒啉(Ebselen)是大肠杆菌和人源GDH 的可逆活性位点抑制剂。王丹[16]研究发现，Zn2+、Cu2+、Ag+、Ca2+、Pb2+、尿素、甲醇、异丙醇等均对牛肝GDH 酶活有抑制作用。Li 等[17]通过高通量筛选发现多种牛源GDH 抑制剂，包括表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate，EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(Epicatechin gallate，ECG)、氨三乙酸、六氯苯等。随后又证明茶多酚(Tea polyphenols，TPP)中的EGCG 和ECG是人源GDH 的可逆抑制剂[18]。Hou 等[19]合成了丙烷硒啉(Propylselen)并证明其可有效抑制大肠杆菌和人源GDH 酶活。Domith 等[20]发现绿原酸(Chlorogenic acid，CGA)以剂量依赖的方式抑制鸡胚视网膜细胞GDH 酶活。本研究从中选取可在食品中添加的TPP、CGA、Zn2+和Ca2+进行抑制效果比较 ......