张 维，李高阳，张 群，单 杨，苏东林，朱向荣

    (1 湖南大学研究生院隆平分院 长沙410125 2 湖南省农业科学院农产品加工研究所 长沙410125 3 果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室 长沙 410125)

    猕猴桃质地柔软、口感酸甜，具有较高的营养价值，深受消费者的喜爱。猕猴桃是典型的呼吸跃变型果实，在成熟的过程中会产生大量乙烯。由于乙烯在呼吸跃变型果实成熟衰老的过程中具有重要的作用，是呼吸跃变型果实成熟衰老的启动因子[1]，因此猕猴桃需在未达到生理成熟的状态下进行采收[2]。乙烯利作为替代乙稀的植物生长调节剂，常用于采后果蔬上市前的催熟[3-4]。采用乙烯利对猕猴桃进行催熟，可使其快速成熟并进入可食阶段，该阶段属于营养物质的快转化过程。部分研究表明外源乙烯催熟在一定程度上会对果实的风味产生不良影响，如外源乙烯催熟会减少甜瓜、香蕉的风味化合物以及糖含量，影响其食用品质[5]。

    糖的种类及其储存量在很大程度上决定了果实的风味和品质，而果实不同发育阶段发生的碳水化合物代谢和积累造成最终果实内各种糖含量的差异[6]。糖是影响果实品质和风味的重要物质，猕猴桃被外源乙烯催熟的过程主要是淀粉快速降解为糖类的过程，蔗糖代谢是果实糖积累和转化的重要环节之一[7]。低温会导致低温响应(Coldregulated，COR)现象的出现，COR 是指为更好地适应低温环境，植物基因的表达发生变化，相应的蛋白质、脂类、糖类等抗冻物质合成并积累，使细胞进入缓慢代谢状态[8]。前人研究表明低温响应可以通过提高可溶性糖的含量来缓解低温伤害[9]。低温预贮(Low temperature conditioning，LTC)是指将果蔬等产品放入略高于冷害温度下预贮一段时间，从而减轻后续冷藏期间冷害发生的一种温度调控方法[10]。LTC 目前被广泛应用于减少果实冷害，延长果实保质期方面[11]，被广泛应用于桃[12]、芒果[13]、葡萄柚[14]、梨[15]、甜椒[16]等果蔬[17]，然而，目前尚未见低温预贮用于提高水果品质的研究报道。

    本研究在对猕猴桃进行外源乙烯催熟前，进行低温预贮处理，使猕猴桃中的淀粉等物质在降解为糖类之前进行一个缓慢代谢，提高猕猴桃的可溶性糖含量；通过测定处理前、后与糖代谢相关的酶活，并运用相关性分析、主成分分析、聚类分析等方法来研究低温预贮处理对外源乙烯催熟猕猴桃糖代谢的影响，得出最佳LTC 条件，为采后猕猴桃品质的保持提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂 ......