何兴芬，方亚倩，李延华，房 升，孟岳成，陈 杰

    (浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018)

    油浸食品因良好的风味而深受广大消费者的喜爱[1]。然而，因霉菌和枯草芽孢杆菌等有害微生物的大量繁殖而导致该类产品容易出现表面长霉、脂肪酸败和产生黏液等腐败变质现象[2]，给食品安全带来严重影响。目前，预防油浸食品腐败变质的方法主要是添加丙酸钙、山梨酸钾和脱氢乙酸钠等化学防腐剂[3]，虽然其能够有效控制油浸食品的腐败，但是长期摄入可能对消费者的健康造成潜在的威胁[4]。利用具有安全、高效等特点的天然抑菌剂来控制食品的腐败逐渐成为研究的热点和食品工业的发展趋势[5-6]。

    ε-聚赖氨酸(ε-PL)是一种由25～30 个L-赖氨酸通过ε-氨基和α-羧基组成的异肽键连接而成的阳离子抗菌肽，具有抑菌谱广、安全性高、热稳定性好等特点[7-9]。被广泛用于肉制品、果蔬类以及面制品的防腐保鲜中[10-13]。壳聚糖和ε-PL 复合使用，通过抑制酵母菌、霉菌、大肠杆菌的生长和肌红蛋白的脂质氧化反应有效提高牛肉的货架期[14]，ε-PL 通过提高酚类、黄酮类化合物以及木质素的含量延缓了苹果果实的腐败变质[15]。此外，ε-PL 还能抑制面制品中寄生曲霉(Aspergillus parasiticus)和扩展青霉(Penicillium expansum)的生长，从而延长面包的货架期[16]。然而，ε-PL 的亲水性极强[17]，很难分散溶解到食用油中，极大的限制了在油浸食品中的使用，其在油浸食品中的应用问题亟待解决。

    油水混溶剂是指有利于油、水两相互溶的介质，其在溶剂(分散相)中通过形成胶团、络合物以及复盐等，在一定程度上增大某些难溶性物质的溶解度，其中大部分为表面活性剂[18-19]。基于表面活性剂的乳液体系和微乳液相似，不需要外部能量输入，主要靠混溶剂(或表面活性剂)本身的作用改善油、水两相的相互分散。在高表面活性剂条件下，可形成各相同性的分散体系-微乳液[20]，而低表面活性剂可形成普通油水乳化液体系。本文利用此特点，通过制备ε-PL 与低浓度表面活性剂的预混溶液，探究其在植物油中的分散特性，通过体内、外试验研究该预混溶液对油浸面制品中腐败微生物的抑制效果，以扩大ε-PL 作为天然防腐杀菌剂在食品工业中的应用范围。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    ε-聚赖氨酸盐酸盐(食品级)，浙江新银象生物工程有限公司；吐温80、司盘80(化学纯级)，上海麦克林生化科技有限公司；无水乙醇、丙三醇(分析纯级) ......