李共国，何礼涛，孙志栋

    (1 浙江万里学院 浙江宁波315100 2 宁波市农业科学研究院 浙江宁波 315040)

    芥菜(Brassica juncea)又名苦菜、辣菜、春菜，是十字花科芸薹属芥菜品种[1]。它生长适应性强，产量高，是我国南方地区普遍栽培的腌制加工用蔬菜。它的类型和品种很多，有大叶芥菜、花叶芥菜、瘤柄芥菜、包心芥菜和分蘖芥菜(雪里蕻)等多种芥菜类型。芥菜含有许多天然的植物化学物质[2]，可以预防并抑制多种疾病，传统中医认为芥菜具有一定的食补功效，具有温胃散热以及治疗腹胀气滞、预防便秘的作用[3]。叶用芥菜因有辛辣味，作为新鲜蔬菜的消耗量很小，通常以腌制加工的方式得以保藏。目前，腌制菜大多经脱盐与压榨、调味与装袋、封口与杀菌等热加工工序后流通[4]，加热杀菌会不同程度地破坏食品的质构和营养成分，改变其颜色和口味，导致其品质的劣变[5]。腌制菜非热加工产品的鲜度更好、口感更脆，然而，其在贮藏过程中存在易氧化褐变、细菌数量大的问题，从而影响产品的货架期。一般在腌制蔬菜中添加山梨酸钾、焦亚硫酸钠等食品添加剂或其它食品抑菌剂可抑制微生物生长繁殖。臭氧是一种强氧化性气体，分解后没有残留，对细菌细胞壁的杀灭作用比氯气更强，已被美国食品药品监督管理局(FDA)列入安全绿色保鲜气体，并对多种果蔬有较好的保鲜作用[6]。本文尝试通过正交试验的方法，考察臭氧杀菌，添加防腐剂、抗褐变剂和酸味调节剂等非热加工因素对腌制芥菜贮藏品质的影响，特别关注非热因素影响腌制芥菜细菌总数和亚硝酸盐含量的变化路径，开发一种腌制芥菜的非热加工技术。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器设备

    1.1.1 材料与试剂

    1.1.1.1 材料 包心芥(酸菜)菜坯，取于宁波某腌制蔬菜厂的周转池。

    1.1.1.2 试剂 焦亚硫酸钠，湖南岳阳三湘化工有限公司(食品级)；柠檬酸，潍坊英轩实业有限公司(食品级)；山梨酸钾，宁波王龙科技股份有限公司(食品级)；氯化钠、亚铁氰化钾、乙酸锌、硼酸钠、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、邻苯二甲酸氢钾、盐酸、酚酞均为分析纯级，国药集团化学试剂有限公司。

    1.1.2 仪器与设备 SW-CJ-2D 双人单面净化工作台，苏州净化设备有限公司；LD2F-50L-Ⅱ立式高压蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械厂；H1850R离心机，湘仪离心机仪器有限公司；ST-756P 紫外分光光度计，上海光谱仪器有限公司；PHS-3CpH计，上海圣科仪器设备有限公司；YP30002 电子天平 ......