苗 玥，谭 超，彭春秀，龚加顺*

    (1 云南农业大学食品科学技术学院 昆明650201 2 云南农业大学园林园艺学院 昆明 650201)

    咖啡作为全球最重要的经济作物，主要包括3 大种植区——亚洲的太平洋地区、非洲和拉丁美洲，有3 大原生种——阿拉比卡种、罗布斯塔种和利比里亚种。阿拉比卡种(小粒种)咖啡无论是种植产量还是消费量都居于三大原生种之首。中国98.3%的咖啡主要种植在云南省，产量占全国总量的99.3%[1]。云南兼具亚热带季风气候、热带季风气候、高原山地气候的特点，区域差异和垂直变化十分明显[2]，使得云南小粒咖啡呈现莓果、柑橘、草本、花香、茶等多样化品质特点。埃塞俄比亚是咖啡的发源地，盛产独特而出众的咖啡豆，带着奔放的花香与果香味，受到咖啡从业人员的青睐以及消费者的喜爱。研究云南咖啡与埃塞俄比亚咖啡之间的差异物质，揭示云南咖啡豆特征成分，寻找云南小粒咖啡优势，可为云南咖啡树立自身品牌提供数据支撑。

    为了明确生物内源性代谢物的性质及含量，探究其对内、外因变化的应答规律，代谢组学已经被广泛运用于食品研究中，尤其是食品安全性、防伪评估以及植物源性食品的品质鉴定、检测原料中不易挥发性化合物及动态监控食品代谢物构成[3]。代谢组学是通过整体分析植株中化合物分布，进而寻找各组别间差异代谢产物的一种行之有效的分析方法[4]。挖掘可能发生变化的代谢通路，掌握植物生理信息，能对果实的营养品质进行监控并提供初步的理论支持[5]。较多的代谢组学方法：例如核磁共振(NMR)[6]、同位素比率质谱(IRMS)[7]、电子喷雾电离-质谱【(ESI)-(HR)MS】[8]、拉曼光谱[9]、近红外光谱[10]、LC-MS/MS[11]和GC/MS[12]等，已被广泛用于咖啡品质评价和寻找特征标记物的研究中。由于液-质联用方法性能稳定，目前被广泛用于代谢组学分析。本研究采用的超高效液相色谱-串联质谱(UHPLC-QE-MS)灵敏度高、特异性强、用时短、能同时鉴定多种化合物[13]。

    本文以云南5 个主产区咖啡豆以及埃塞俄比亚咖啡豆为研究对象，采用代谢组学法全面分析、阐释不同区域云南小粒咖啡之间以及与埃塞俄比亚咖啡豆特征差异物的差异，挖掘云南地区咖啡豆特征成分以及代谢通路的变化，以期对中国咖啡品质质量评价体系的建立，以及产地溯源提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    小粒种咖啡豆(见表1)由云南德潞咖啡有限公司提供，在咖啡豆分析测试之前均储存于-20℃冰箱。 ......