韩兆盛，王 姣，王亚东，康志远，王世杰，姚 欢，王 蓓*，孟繁宇

    (1 北京工商大学食品与健康学院 北京100048 2 石家庄君乐宝乳业有限公司 石家庄050221 3 威县君乐宝乳业有限公司 河北邢台 054700)

    牛乳中含有丰富的蛋白质、脂肪和氨基酸等营养成分，营养丰富，然而，极易受微生物污染，因此原料牛乳经过收集、运输及贮存后，对其进行有效灭菌，是生产加工前一项必不可少的步骤[1-3]。目前，超高温瞬时杀菌(Ultra-high temperature instantaneous sterilization，UHT)和巴氏杀菌是应用比较广泛的两种牛乳杀菌方式[4]。巴氏杀菌一般是在72～85 ℃温度范围，持续杀菌15 s 来达到杀菌的目的[5]。UHT 杀菌技术则是将牛乳快速加热到135～140 ℃，杀菌3～4 s 来达到灭菌的一种方法[6]。浸入式杀菌技术(Infusion technology，INF)是一种新型的牛乳热杀菌技术，该技术直接将牛乳与蒸汽进行混合而杀菌，杀菌温度高达143～158 ℃，杀菌时间短至0.1 s 左右[7]。其杀菌温度较UHT高，而杀菌时间更短。目前，国内外关于INF 乳中风味物质的研究较少，因而确定INF 杀菌方法对牛乳风味的影响，对牛乳杀菌方法的改进与创新具有重要意义。

    牛乳作为一种组成复杂的胶体，其化学成分受热处理的影响较大，特别是加热后风味物质的改变会直接影响牛乳的感官品质[8]。牛乳制品的挥发性风味物质种类繁多，而其含量较低，在杀菌过程中易发生改变的特性使牛乳风味物质的研究变得更加复杂。溶剂辅助风味蒸发法(Solvent assisted flavor evaporation，SAFE)是利用高真空泵维持高真空状态和利用液氮营造低温环境来萃取食品中挥发性风味组分的一种萃取方法。该萃取技术具有回收率高，可萃取吸附更多的极性风味物质和精准定量等诸多优势。SAFE 因具有高真空的特点而被用于高沸点或难挥发性物质的萃取，萃取得到的成分没有“煮熟”味，香气物质自然真实[9]，尤其适合提取液态乳制品等食品中的挥发性成分[10]。关于利用SAFE 法萃取牛乳风味的相关研究已有较多报道，如：艾娜丝等[11]对比了SDE 与SAFE 来分析全脂巴氏乳的挥发性成分；刘南南等[12]利用SAFE-GC-MS 分析酸牛奶挥发性成分；Kirsch 等[13]利用SAFE 萃取母乳中的风味化合物，并进行了定性、定量分析。

    本研究以SAFE 这一风味萃取技术，结合气相色谱-质谱联用(Gas chromatography-mass spectrometry ......