柳 凯，解双瑜，李 智，孙 波

    (东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030)

    紫甘蓝(Purpura brassica)酸菜是以新鲜紫甘蓝为原料，采用传统东北酸菜发酵工艺制作，利用自然环境中各种微生物菌群以及紫甘蓝原料表面附带的一些内生菌群进行代谢转化，进而产生独特风味的发酵蔬菜制品[1-2]。大多数工业化生产或家庭自制紫甘蓝酸菜通常是将紫甘蓝洗净后，浸入装有盐水的发酵罐中，压实密封后，在自然状态下进行发酵[3]。紫甘蓝由于含有大量花青素，具有较高的抗氧化特性[4]，同时具有抗癌、抗衰老等功效[5]，且经过发酵后其口感更佳，同时富含活性乳酸菌等有益菌群，越来越受到消费者的喜爱。

    紫甘蓝酸菜的发酵过程分为同型发酵和异型发酵，主要由乳酸菌主导[6-7]，然而，紫甘蓝原料中附带的其它内生菌群种类繁多，对其发酵至关重要。早期对于紫甘蓝酸菜中微生物群落的鉴定多采用传统平板分离法，而这种方法存在较大的局限性，无法检出所有的微生物，使微生物菌群数量和多样性偏低。随着现代分子生物学的不断进步，16S rRNA 高通量测序技术现已应用于各种发酵食品的细菌多样性研究中，例如泡菜[8]、酸萝卜[9]、香肠[10]、豆酱[11]等，在甘蓝泡菜等发酵蔬菜方面对微生物群落的研究也逐渐增多。Zabat 等[12]利用16S rRNA 扩增子测序技术分析甘蓝泡菜发酵过程中的微生物群落变化，结果表明，明串珠菌(Leuconostoc)和乳酸菌(Lactobacillus)是甘蓝泡菜发酵过程中主要的优势菌群。Liu 等[13]收集了10种中国发酵蔬菜，利用16S rRNA 测序研究细菌多样性，鉴定出12 个门、223 个属、348 个种，其中厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)是主要的优势菌门，而乳杆菌(Lactobacillus)、植物乳杆菌(Lactobacillus versmoldensis)、芽孢杆菌(Bacillus)、魏斯氏菌(Weissella)是厚壁菌门中的优势菌属，色盐杆菌属(Chromohalobacter japonicus)、盐单胞菌(Halomonas jeotgali)、片球菌属(Pediococcus)、弧菌属(Vibrio)是变形菌门中的优势菌属。

    盐在紫甘蓝酸菜发酵过程中起着至关重要的作用，其能够提供一定的渗透压力，使细胞中的水分和可溶性固形物外渗，同时也对微生物群落的生长有一定的影响[14]。由于紫甘蓝中各种内生菌群对盐度的敏感程度不同，因此盐度对于紫甘蓝酸菜中微生物群落结构以及优势菌属的生长顺序会有极大的影响[15-17] ......