顾如霞，兰艳丽，葛凤芹，李锋，王永丽

    (山东农业大学食品科学与工程学院 山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室 山东泰安 271018)

    亚硝胺由食品中的亚硝酸盐、硝酸盐与蛋白质降解产物氨基酸、胺类物质发生亚硝化反应形成。它具有致癌、致畸及致突变作用，过量摄入会威胁人体健康。食品中亚硝胺类化合物的主要形成途径为：蛋白质分解产生氨基酸，氨基酸经脱羧作用生成肿胺和芳香族叔胺等含氮物质；在酸性条件下亚硝酸盐可生成亚硝酸，并进一步分解产生活性亚硝化试剂。两者在弱酸性环境下，发生亚硝化反应形成各种亚硝胺类化合物。亚硝酸盐和胺类化合物是反应必不可少的前体物质，而酸性pH 值是必须具备的反应条件[1]。此外，亚硝胺的形成还受其它诸多因素的影响，如肉基质环境的氧化-还原电位，前体物质的浓度、温度，亚硝化反应的促进剂和抑制剂，蛋白质的含量，蛋白质氧化程度及氧化形成的产物等[2]。

    蛋白质暴露在活性氧环境下会发生氧化，导致肽键断裂、侧链氨基酸修饰、蛋白质分子间共价交联等变化，并最终影响蛋白质分子性质和生物学功能。最新研究表明，蛋白质氧化与亚硝胺形成关系密切，不仅可直接为亚硝胺形成提供前体物，还可间接影响食品中亚硝化反应过程[3-4]。蛋白质氧化产生多种含氮衍生物，过氧化氢诱导蛋白氧化产生二级氧化产物，如丙二醛或4-羟基壬烯醛，可作为亚硝胺的前体物质[5]。蛋白质在加工或储藏过程中发生的氧化、亚硝化和分解都会导致肉制品营养价值的降低。蛋白质氧化可能影响亚硝化进程。目前关于肉与肉制品中蛋白质氧化对N-亚硝胺形成的影响鲜有报道。

    本文以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象，构建羟自由基氧化体系，研究不同氧化程度对肌原纤维蛋白侧链修饰、构象变化、蛋白交联聚集及亚硝化的影响。通过测定羰基、总巯基、二硫键、自由氨基、二聚酪氨酸和表面疏水性等指标，揭示蛋白质氧化程度对NaNO2、3-硝基酪氨酸(3-nitrotyrosine，3-NT)和亚硝胺形成的影响。通过相关性分析阐明蛋白质氧化与亚硝化之间的关系，研究结果将为了解蛋白氧化体系中亚硝胺形成机制，控制蛋白氧化，提高肉制品安全品质提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    新鲜猪背最长肌，购于泰安大润发超市双汇肉食专柜。

    亚硝胺混标、1，1-二苯基-2-苦基苯肼(2，2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH)、β-巯基乙醇、2，4-二硝基苯肼(2，4-dinitrophenylhydrazine，DNPH)、5 ......