孟岳成，黃阮卿，陈杰，李延华，汪振涛，仝静雯

    (浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018)

    酸马奶(Koumiss)主要是由乳酸菌、乳糖发酵酵母、非乳糖发酵酵母三大类微生物协同发酵新鲜马乳而来，其风味独特，常食用酸马奶可以降血脂，调节肠道菌群，改善肺结核、贫血、中风等疾病[1-3]。酸马奶的生产加工方式较传统，冷藏过程中后酸化和后苦味现象严重，货架期明显短于普通酸奶，运输与销售成本较高，难以推广。

    热处理通常用于控制有害微生物的生长繁殖以延长产品货架期。然而，研究表明，在加热过程中，对热敏感的乳清蛋白含量明显降低，这些蛋白会与酪蛋白或者乳脂小球变性并聚集在一起[4-5]。温度高且时间长的热处理会导致产品褐变、蛋白质大量沉淀等不稳定现象的发生，不同来源的乳因主要营养成分含量及比例的不同而对热敏感性有所差异。目前，对乳制品中蛋白质的热稳定性研究较多，如Kelleher 等[6]研究发现高于70 ℃的热处理会导致反应性官能团暴露，易与酪蛋白胶束表面的其它蛋白反应，形成乳清蛋白聚集体等复合物。而在乳制品中加入酪蛋白，可以形成酪蛋白-乳清蛋白聚集体，从而提高乳制品的热稳定性。Luo 等[7]研究发现，酪蛋白和乳清蛋白的稳定性几乎决定驴乳的热稳定性。驴乳中酪蛋白胶束较乳清蛋白对热敏感。Zhao 等[8]研究发现，山羊奶的热处理温度高于85 ℃时，乳清蛋白易发生形态损伤且规则结构数量随热处理时间的延长而逐渐减少，大量乳清蛋白变性。然而，热处理对常温酸乳制品中蛋白质稳定性的影响研究报道较少，且关于酸马奶还未见报道。

    马乳中含有的化学成分及生物活性物质与母乳极其相似，且其高浓度的乳清蛋白含量使马乳比牛乳更适宜作为营养来源[9]。传统发酵酸马奶在热处理过程中体系的蛋白质会发生变化，影响其聚集方式和程度，进而影响体系的稳定性。本研究选择低温长时巴氏杀菌和酸乳热处理的方式对酸马奶进行热加工，测定其相关指标，并分析其蛋白质二级结构的变化，旨在揭示热处理所致酸马奶蛋白质稳定性的变化规律，为进一步研究其蛋白质结构的多样性以及工业化生产提供理论参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    1.1.1 材料 酸马奶，内蒙古中蕴马产业发展有限公司；十二烷基硫酸钠、过硫酸铵、四甲基乙二胺、丙烯酰胺(30%)，美国BIO-RAD 公司；Tris、甘氨酸、考马斯亮蓝，美国Amresco 公司。以上试剂均为分析纯级。牛血清白蛋白，瑞士Roche 公司；双色预染蛋白Marker，上海生工生物工程股份有限公司；溴化钾(光谱级) ......