张园园，王 聪，马 琴，李冬冬，李佩佩，刘敦华

    (宁夏大学食品与葡萄酒学院 银川 750021)

    分离乳清蛋白(Whey protein isolate，WPI)是将浓缩乳清蛋白经工艺处理得到的高纯度乳清蛋白[1]，具有优良的乳化性、起泡性和凝胶性等，是公认的优质蛋白质之一[2]。 目前，WPI 不仅可以作为活性成分应用于食品中，增加营养价值，也可以作为载体用于生物活性物质的传递体系的构建[3]，然而WPI 单独构建的传递体系化学稳定性通常较差，并存在生物活性物质易发生氧化降解等缺点[4]，而蛋白-多糖复合物可以弥补以上缺陷[5]。 研究证实，蛋白-多糖的共价接枝可以改善单一蛋白的乳化性能和其水包油乳液的物理稳定性[6]。

    沙蒿胶 (Artemisia sphaerocephala Krasch.gum，ASG) 是从沙蒿籽中提取的一种亲水性杂多糖，主要由葡萄糖、半乳糖和木糖等糖基以及糖醛酸组成，不溶于水、一般有机溶剂和热的稀酸、稀碱溶液[7-8]。 沙蒿胶具备天然乳化剂的潜力[9]，常作为增稠剂、稳定剂和保水剂等，广泛应用于食品和医药等行业[10-11]。沙蒿胶与外源蛋白结合可以通过美拉德反应改变外源蛋白结构，进而改变其乳化性、溶解性、凝胶性和热稳定性等[12]。袁程程等[13]研究证实添加一定量的沙蒿胶可明显增强虾蛄肌原纤维蛋白凝胶的保水性和凝胶弹性； 沙蒿胶的黏度为明胶的1 800 倍，并具有优良的热稳定性[14]。

    蛋白质通常作为乳化剂存在于乳液中，具有快速降低油-水界面的表面张力以及防止液滴絮凝和聚集的能力，而多糖主要作为稳定剂。蛋白质改性主要有物理、化学和生物酶法，本文运用的糖基化法属于化学改性[15]。 蛋白质的糖基化改性是蛋白质分子中氨基酸侧链的自由氨基与糖分子还原末端的羰基之间发生的羰氨反应[16]，以共价键结合的方式将糖类物质与蛋白质分子上的ε-或α-氨基连接，反应后所得的糖蛋白同时具备蛋白质大分子特性和糖类物质的亲水性，其乳化能力、热稳定性和凝胶性等功能特性均相对提高[17]。 有研究表明，利用糖和蛋白质通过糖基化交联，可以改善蛋白质部分功能特性[18-19]。 An 等[20]发现卵清蛋白与羧甲基纤维素经糖基化反应，其乳化特性明显增强。

    糖基化修饰可实现蛋白质改性，而利用沙蒿胶与蛋白质进行共价复合的研究鲜见报道。 本试验利用分离乳清蛋白和沙蒿胶混合，通过美拉德反应途径制备糖基化产物，测定其在不同条件下的乳化活性和乳化稳定性。 采用单因素实验及响应面试验确定WPI-ASG 共价复合物的最佳工艺参数 ......