李日升，唐文婷，孙 玥，蒲传奋

    (青岛农业大学食品科学与工程学院 山东青岛 266109)

    纳米脂质体(Nano-liposome，N-lip)是磷脂及其结构类似物在水相中自发形成的一种具有双分子层结构的超微球状粒子[1]。 N-lip 结构中含有亲水核心和磷脂双分子层，可同时包埋疏水性和亲水性营养素，已被用于活性蛋白质[2]、维生素[3]、多酚[4]、黄酮[5]等食品营养因子的传输载体。 此外，Nlip 双分子层结构与细胞膜结构相似，是一种生物相容性高、安全性能好的传输载体[6-7]。

    N-lip 的递送特性取决于其与所处环境介质的相互作用。 食品蛋白与N-lip 的界面互作及其递送特性干预效应已有相关研究报道。 如Yi 等[8]发现乳清分离蛋白可插入脂质体双层膜，降低膜的流动性，提高脂质体对渗透压、 胃消化的耐受性；Chen 等[9]发现大豆分离蛋白水解物不仅能抑制N-lip 氧化产物的形成，而且能直接与N-lip 双分子层相互作用，对N-lip 的稳定性产生积极影响；Ragnhildur 等[10]研究表明，涂有冷水鱼皮明胶的N-lip 在脱水过程中，可增加脂双层结构的物理稳定性。上述研究主要基于自组装原理，将蛋白沉积于脂质体表面或采用蛋白/磷脂混合物共同构建稳定的疏水性双层微结构。 对于N-lip 与食品蛋白相互作用及对蛋白及磷脂双分子层的结构特性的影响仍缺乏系统性研究。 明确N-lip 与食品基质蛋白的相互作用对食品领域脂质体的合理设计及广泛应用至关重要。

    乳铁蛋白(Lactoferrin，Lf)广泛分布于动物乳汁，分子质量约80 ku，含有约703 个氨基酸残基[11]，等电点约为8.5，高于绝大多数的牛乳蛋白质(等电点约为5)，使其能够在较大pH 范围内带正电荷[12]，可与带负电的脂质体产生静电相互作用。 Lf具有广谱抗菌能力，抗菌模式多样，被认为是一种新型的抗菌药物和极具开发潜力的食品添加剂[13-14]。

    本研究以Lf 为模型蛋白，采用薄膜分散法制备N-lip，在优化N-lip 制备配方的基础上，测定不同蛋白浓度和滴加方式下形成的纳米脂质体/乳铁蛋白(N-lip/Lf)复合物的粒径、多分散系数和Zeta-电位。 采用隐形率(Fraction of stealthiness，Fs)为指标，估计N-lip 与Lf 的结合程度；利用透射电子显微镜观察Lf 和N-lip 作用前、 后的尺度形貌；采用紫外光谱、荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、X 射线衍射、圆二色谱，分析Lf 与N-lip 的相互作用及对蛋白和磷脂双分子层结构的影响 ......