代香临，郑启航，胡楠楠，李 琦，许秀颖，吴玉柱，刘景圣

    (吉林农业大学食品科学与工程学院 长春 130118)

    淀粉是植物中含碳水化合物最集中的有机成分，其提供的能量占据了人类食物能量来源的一半[1]。 淀粉消化率影响餐后血糖应答，诸多与饮食相关的疾病，如Ⅱ型糖尿病、肥胖症和结肠癌等均与其相关[2]。淀粉和淀粉基食品的消化率可以用血糖指数(Giycemic index，GI)来表征，它反映餐后血液中葡萄糖水平[3]。天然淀粉基食品普遍具有很高的GI 值，会引起餐后血糖水平迅速升高，因此预测及控制摄入淀粉基食品的餐后血糖释放至关重要。 根据淀粉的消化率，可分为快速消化淀粉(Rapidly digesting starch，RDS)、 慢速消化淀粉(Slowly digesting starch，SDS)以及抗性淀粉(Rasistant starch，RS)，其中SDS 和RS 是低升糖食品，具有缓慢吸收，持续释放能量，维持血糖稳态，预防和治疗各种疾病的作用[4]。诸多研究表明淀粉的结构与其消化特性密切相关。例如，Sorndech 等[5]利用麦芽糖酶协同分支酶改性木薯淀粉，结果发现随着淀粉结构的改变，淀粉的抗消化性能显著提高。Ren 等[6]发现分支酶的两阶段改性可以显著提高淀粉分支密度，并且与其慢消化特性密切相关。 Lee 等[7]发现诸多因食用GI 未受调控的食品所引起的慢性疾病，可以通过改变淀粉的结构，延长其在小肠中的消化时间，以达到预防及治疗的目的。

    不同结构的天然淀粉，根据X-射线衍射图谱可划分为A 型、B 型和C 型，其中玉米淀粉(Corn starch，CS)、马铃薯淀粉(Potato starch，PS)和豌豆淀粉(Pea starch，PEA/S)分别是3 种晶型的典型代表[8]。研究人员发现天然玉米淀粉以及蜡质玉米淀粉(A 型) 中SDS 含量较高，而马铃薯淀粉(B型)中RS 含量较高，表明淀粉的结晶类型影响其消化特性[9]。据报道，使用物理、化学及酶法处理可以改变淀粉结构，从而降低淀粉消化率[10]。 其中，化学法改性会引入有害副产物，无法保证食品的安全性。而物理和生物酶法因绿色环保，改性效率高，不会引入不良副产物等特点，而成为相对理想的改性方式。 通常采用葡萄糖基转移酶来改性淀粉，对其水解以及转糖基化，来达到缓慢消化的目的[11]。 作为一种重要的葡萄糖基转移酶，分支酶(Brachzyme，BE)是通过水解α-1，4 糖苷键，并且重连α-1，6 糖苷键以改变淀粉结构[12]。 在淀粉消化过程中，α-1 ......