林立松，石文娟，罗 曼，乔冬玲

    (湖北工业大学生物工程与食品学院 武汉 430068)

    天然多糖因具有增稠、乳化和胶凝等特性，在食品工业中具有广泛应用。 魔芋葡甘聚糖(KGM)是一种天然植物多糖，由β-D-葡萄糖和β-D-甘露糖以1.6∶1 比例组成，两者通过β-1，4 糖苷键连接[1]，在C-6 位有少量乙酰基(每17 个残基约有1 个乙酰基)[2-3]。然而，KGM 水溶液黏度较大、流动性不佳[4-5]，限制了其在生产中的应用。羟丙基甲基纤维素(HPMC)是一种甲基纤维素的丙二醇醚，属于非离子型纤维素醚。 HPMC 具有成膜性、 水溶性，可再生[6]。 HPMC 在低温下黏度和凝胶强度均较低，加工性能相对较差，而在高温下可形成较为粘稠的类固体凝胶[7]，因此许多生产加工须在高温下进行，导致生产耗能大，生产成本高。文献表明，KGM 分子链上未被取代的甘露糖单元可与HPMC 分子链上疏水基团通过疏水作用形成弱交联的疏水缔合区域[8]。该结构可以延缓与部分阻止HPMC 的热凝胶化作用，降低HPMC 的凝胶温度[5]。 此外，鉴于HPMC 在较低温度下的低黏特性，预测其与KGM 复配后，可改善KGM 高黏特性，改善其加工性能。 因此，本文将构建KGM/HPMC 复配体系，探究溶液质量分数和复配比对KGM/HPMC 体系流变性能的影响，为KGM/HPMC复配体系在食品工业中的应用提供理论参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    羟丙基甲基纤维素，上海麦克林生化科技公司，质量分数2%，黏度为6 mPa·s；甲氧基质量分数为28%～30%；羟丙基质量分数为7.0%～12%。

    魔芋葡甘聚糖，武汉强森魔芋食品有限公司，1 wt%水溶液黏度≥28 000 mPa·s。

    1.2 仪器与设备

    MCR92 旋转流变仪，奥地利安东帕有限公司；UPT-II-10T 超纯水机，四川优普超纯科技有限公司；AB-50 电子分析天平，瑞士Mette 公司；LHS-150HC 恒温水浴锅，无锡华泽科技有限公司；JJ-1 电动搅拌器，江苏省金坛市医疗仪器厂。

    1.3 复配溶液的制备

    称量一定复配比例(质量比为0∶10，3∶7，5∶5，7∶3，10∶0)的HPMC 和KGM 粉末，缓慢加入到60℃水浴的去离子水中，搅拌1.5～2 h 使其分散均匀，分别配制总固形物质量分数为0.50%，0.75%，1.00%，1.25%，1.50%的5 种梯度的溶液 ......