韩秀娥，秦兰霞，任浩威

    (东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030)

    谷氨酰胺转胺酶(TGase)能催化蛋白质与多肽链中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基与一级氨基之间的酰胺基转移反应，即催化蛋白质之间的交联反应[1-7]。 TGase 作用的底物包括乳清蛋白、麦胚蛋白、大豆蛋白、牛肌球蛋白和家禽肌动球蛋白等[7-20]。在乳制品中，其能提高奶酪的产量、酸奶的品质；在肉制品和鱼制品中，可以改善产品的外观和质构；并通过引入赖氨酸提高蛋白质的营养价值，使蛋白类食品在营养、质构、外观和风味等方面得到改善，满足人们日益增长的对食品的口感、风味和营养的需求[21-29]。 随着食品工业的蓬勃发展，对食品添加剂的需求量也逐年增加，而谷氨酰胺转胺酶是蛋白质，作为食品添加剂可以直接被人体消化吸收，与其它人工合成添加剂相比，具有无法比拟的优越性[29-35]。 本文研究的TGase，是理想的天然食品添加剂，可以替代目前使用的人工食品添加剂。目前，谷氨酰胺转胺酶在中国食品工业中还没有得到广泛应用，主要是由于产量与来源受限，不能满足市场需求。 急需获得1 株高产谷氨酰胺转胺酶的菌株。

    本研究目的是利用生物化学和分子生物学的技术和手段，克隆玉米氨酰胺转胺酶基因，将其连接入毕赤酵母表达载体，并在酵母中表达，筛选获得高产菌株，并对酶的生物功能特性进行研究。采用酶技术来改善传统蛋白食品的功能特性和营养特性，具有极大的发展潜力。 这是因为酶反应专一，条件温和，易于控制，越来越受到食品领域的重视。应用生物酶制剂进行蛋白质的生物改性，提高食品的营养、质构、风味，是未来发展趋势。

    1 材料与方法

    1.1 菌种与试剂

    巴斯德毕赤酵母(Pichia pastoris)GS115 和质粒酵母表达载体pPIC9K-TGase 由东北农业大学乳品重点实验室保存；酵母基因组DNA 提取试剂盒，TIANGEN(中国)；ExTaq DNA 聚合酶、EcoR I、Not I、Sac I ......