邢路娟，左庆翔，郝月静，傅丽娟，张万刚

    (南京农业大学食品科技学院 国家肉品质量安全与工程技术研究中心 南京 210095)

    高血压是指血液在循环流动时，对血管壁造成的压力值持续高于正常值[1]。 据世界卫生组织(WHO)2019年统计显示，全世界估计共有11.3亿人患有高血压。从年龄结构来看，高血压患病人群已不再局限于中老年人，逐渐呈现年轻化趋势。由高血压引发的脑中风、动脉硬化、肾衰竭等病发症是导致高死亡率的重要原因。目前，常见的高血压控制药物如卡托普利等均需要长期服用，由此引发的副作用，如心悸、肾功能损害、失眠等，对生命健康带来潜在风险。因此，研发具有降血压作用的功能性营养因子来缓解高血压病情具有广阔的前景。 血管紧张素转化酶(Angiotensin converting enzyme，ACE) 在高血压形成过程中发挥重要功能。 ACE 作用于血管紧张素I (Angiotensin I，Ang I)并将其转化为Ang II，引起动脉收缩，同时抑制缓激肽分解，导致机体血压上升[2]。 动物实验和临床试验表明，生物活性肽可通过抑制ACE 活性，达到降低血压的效果[3]。

    干腌火腿是经过发酵成熟后的肉制品，其生产周期长，发酵成熟过程中产生的游离氨基酸、肽类物质赋予干腌火腿独特的产品品质[4]。干腌火腿主要产于中国及欧洲地中海地区，其中金华火腿、宣威火腿、如皋火腿是我国有名的三大火腿[5]。 在肌肉内源酶及微生物的作用下，干腌火腿的肌肉蛋白如肌动蛋白、肌球蛋白、肌钙蛋白等均可发生降解，从而生成多肽和游离氨基酸等成分[6]。 有研究表明，随着发酵周期的延长，干腌火腿中产生的肽逐渐增多，提取得到的肽类含量占肌肉总量的1.58%～6.26%[7]。 干腌火腿多肽被证实具有清除自由基，螯合金属离子，调节血管紧张素转化酶，抑菌等活性[8-10]。 祝超智等[11]验证了从金华火腿中提取的多肽具有清除羟基自由基、DPPH 自由基、螯合金属离子能力，与谷胱甘肽相比，具有显著抗氧化能力。 Dellafiora 等[12]报道意大利帕尔玛火腿中提取的肽类具有ACE 抑制活性，其中LGL 和SFVTT 肽段具有较强的ACE 抑制活性。Mora 等[13]发现伊比利亚干腌火腿是天然抗高血压肽的来源，在自发高血压大鼠体内具有显著降低收缩压的功能。与西式干腌火腿相比，中式干腌火腿在加工工艺、发酵环境等方面均有不同，从中提取的生物活性肽的种类及生物活性也存在差异。目前，关于中国传统干腌火腿来源多肽的降血压活性研究还未见报道。 为探究干腌火腿多肽的高血压调节功能 ......