孙万青，岑剑伟，陈胜军，3*，李春生，3，邓建朝，潘 创，杨少玲，冯 阳

    (1 中国水产科学研究院南海水产研究所 农业农村部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心 广州 510300 2 广东海洋大学食品科技学院 广东湛江 524088 3 三亚热带水产研究院 海南省深远海渔业资源高效利用与加工重点实验室 海南三亚 572018)

    海蜇(Rhopilema esculentum)，广泛分布于我国东海、黄海和渤海地区，其胶原蛋白丰富，脂肪和胆固醇含量较低，是典型的低脂肪、低热量、高蛋白的食品[1-3]。海蜇具有重要的食用和药用价值[4]，近年来，研究表明，海蜇具有降压、降脂、预防高血压、慢性支气管炎的作用[5]，深受世界各国消费者的喜欢。中国食用海蜇已有一千多年的历史[6-7]，主要以盐渍品和凉拌食用为主，有时也被制成海蜇纯粉，海蜇膏、海蜇丝软罐头[8]。 海蜇水分含量很高，易分解，易自溶[9]，鲜海蜇一般要用明矾和盐混合腌渍的传统方法制成盐渍海蜇[10-11]，该工艺具有抑制微生物生长，改善水母质地等优点。盐矾处理的缺点是加工后的海蜇中铝的残留量明显增加[12]。铝具有慢性毒性[13-14]，很难由肾脏排出，可对人体肾脏和神经系统造成损害[15]。 有研究表明铝的神经毒性可导致阿尔兹海默症和帕金森氏症[16]。

    微酸性电解水 (Slightly acidic electrolyzed water，SAEW)，一种由日本开发的新型非热杀菌技术[17]，又名微酸性次氯酸水、微酸性氧化电位水。 其pH 值在5.0～6.5 的范围，制取设备操作简单，生产成本低[18-19]，安全性更高，与有机物接触且用自来水稀释后，就会变成普通自来水，对环境和使用人员不会造成任何危害[20]。SAEW 的杀菌机制主要与pH 值、有效氯质量浓度、氧化还原电位等参数有关[21]，现已广泛应用于果蔬[22-23]和动物源食品的保鲜贮藏[24-25]，食品生产环境、物品、人员的消毒[26]等方面。 SAEW 在杀菌方面应用较为广泛，而用其脱除盐渍海蜇中的铝，以及SAEW 处理的盐渍海蜇在浸泡过程中理化性质的变化研究较少。本研究中，选择盐渍海蜇为试验对象，首次研究SAEW 对盐渍海蜇脱铝效果的影响。 同时研究SAEW 处理对盐渍海蜇质构、 微观结构和色差的影响，为SAEW 的推广应用奠定基础。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    盐渍海蜇，广东江门；浓盐酸、浓硫酸、无水乙醇、氨水(分析纯)，广州化学试剂厂；铝标准溶液(1 000 g/mL) ......