田晓红，吴娜娜，张维清，谭 斌*，方 勇，罗慧芳

    (1 国家粮食和物资储备局科学研究院 北京 100037 2 江苏省现代粮食物流与安全协同创新中心 南京 210023 3 湖南裕湘食品有限公司 湖南郴州 423000)

    米线(又名米粉条、米粉、米丝)是我国具有悠久历史的传统食品，是米制品中的典型代表。据统计，我国大陆地区每年用于米线加工的大米约100 万t，占食品加工用米总量的三分之一左右，是我国消费量和消耗大米量最大的大米深加工产品[1]。 目前我国生产的米线以精白米线为主，相较于精白米，糙米含有丰富的植物化学素[2-3]，主要集中在米糠中[4]。糙米的营养价值要高于精白米[5]，而利用糙米生产的糙米线产品极少。 限制糙米线生产的一个原因是传统加工工艺是以淀粉为主要成分的精白米为原料，而糙米的糠层主要以膳食纤维为主，与精白米不同，传统加工工艺不适用，因此，亟待建立以糙米为加工对象的新加工工艺。

    浸泡是谷物粉体加工过程中一道重要的前处理工序。在浸泡过程中，水分逐渐向谷物颗粒内部渗透，谷物的组织结构随之发生变化，当谷物籽粒吸收水分达到饱和时，皮层得以软化，结构强度降低，易于萌芽[6]、磨粉等后续加工。 谷物浸泡后，谷物中的淀粉、蛋白质等营养成分[7-8]、结构发生一定程度的变化，从而导致全谷物的糊化特性、流变学特性、质构特性等发生改变，谷物食品的营养品质和食用品质也随之发生变化。 影响谷物浸泡效果的主要因素有谷物种类、浸泡液种类[9]、料液比[10]、浸泡温度[11]、浸泡时间[12]及辅助处理等。 糙米表面含有蜡质皮层，结构紧密，吸水速率、最终含水量与精白米不同。本文以糙米和白米为原料，评价不同浸泡时间下米粉的营养品质和加工特性，对比糙米粉和白米粉粉体应用的差异，为糙米粉体应用提供基础数据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    大米、糙米，江西省抚州市临川区东馆镇。

    1.2 仪器与设备

    离子溅射仪、S-300N 型扫描电镜，日本Hitachi 公司；SDmatic 损伤淀粉测定仪，法国肖邦技术公司；RVA-4500 快速黏度测定仪，瑞典波通仪器公司； 蛋白质测定仪-杜马斯燃烧法，Elementar公司；Mastersizer2000 E 型激光粒度仪，英国马尔文公司；BGZ-140 电热恒温鼓风干燥箱、SHZ-B水浴恒温振荡器，上海博讯医疗生物仪器股份有限公司；半干磨粉机，东莞陈辉球米粉设备有限公司；PL3002IC 和AB304-S 分析天平 ......