李 梦，林松毅，2，3，王睿纯，王新艳，张思敏，2，3*

    (1 大连工业大学食品学院 辽宁大连 116034 2 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连 116034 3 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连 116034)

    马友鱼，又称四指马鲅 (Eleutheronema tetradactylum)，多分布在湛江徐闻地区。因具有较广的盐度适应范围与较快的生长速度，而使其具有较好的经济开发价值，又因其肉质鲜美而深受消费者喜爱[1]。马友鱼在鱼类中属于脂肪含量较高的一种，口感极其肥美，入口绵密、细腻，十分受食客们的欢迎。 然而，马友鱼鳃丝面积小且疏离，氧气交换能力较差，一旦被捕捞上岸便立即死亡，且难以运输，导致人们几乎吃不到鲜活的马友鱼，若将其制成烤鱼，既能品尝到马友鱼鲜美的味道，又可以让其更易保存和运输[2]，然而，高蛋白、高脂肪鱼类在烤制过程中易产生一类多环芳香族化合物——杂环胺。

    杂环胺是鱼、 肉制品经高温烹饪产生的一类具有致突变性、 致癌性及心肌毒性的芳香族杂环化合物。影响杂环胺形成的主要因素有温度、时间及加工方式等。 目前，从物质中分离的杂环胺有30 余种。 依据生成条件将杂环胺分为两类[3-4]，分别为氨基-咪唑-氮和氨基咔啉。其中，加热温度在100～250 ℃范围内形成的杂环胺称为氨基-咪唑-氮杂芳烃类，其主体均是具有1 个主体N-甲基-氨基咪唑，氨基-咪唑-氮类又可细分为喹啉类：Trp-P-1，Aac，Trp-P-2，MeAac；喹啉类：IQ，MeIQ；喹喔啉类：IQx，MeIQx，4，8 -DiMelQx，7，8 -DiMelQx；吡啶类：PhlP；呋喃吡啶类：IFP。 而氨基咔啉类杂环胺是氨基酸经过300 ℃高温热降解后形成的非极性杂环胺，其按结构细分为α-咔啉类(AαC，MeAαC)，β-咔啉类(Harman，Norharman)、γ-咔啉类(Trp-P-1 等)、δ-咔啉类。 一般来说，鱼肉制品中蛋白质、氨基酸、糖类以及它们加热后生成的葡萄糖、肌酸、肌酸酐等都是杂环胺形成的前体物质，再进一步通过自由基途径及美拉德反应等途径形成[5]。

    控制杂环胺在食物中的生成，是科研人员研究的一大课题，其中添加外源抗氧化物质是一种有效的降低杂环胺的手段。国内外学者发现，通过添加植物(如越桔叶[6]、玫瑰茶[7]、绿茶[8]、马齿苋[9]、洋蓟[10]、鼠尾草[11]、山楂[12]、香辛料[13]等)提取物，使用腌制液(如冰糖、酱油、米酒[14]、啤酒、白酒[15]、红酒[16])腌制等方式可降低烤制肉饼中杂环胺的生成 ......