刘沛通，丁子元，于庆泉，范佳硕，乔 岩，王海绮，郑晓卫*

    (1 中粮营养健康研究院有限公司 北京 102209 2 中粮长城桑干酒庄(怀来)有限公司 河北张家口 075499)

    酵母菌是葡萄酒发酵中的核心微生物，代谢葡萄中的糖生成酒精，同时产生多种风味物质，影响葡萄酒的香气和口感[1]。 酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)是参与葡萄酒酒精发酵的核心酵母菌[2]，在发酵过程中可以代谢合成醇类、酸类、酯类、醛类、萜烯类等多种风味物质，构成了葡萄酒的主要香气风格，为葡萄酒带来独特而又复杂的风味[3]。醇类物质主要包括己醇、苯乙醇、异戊醇等高级醇，含量适中(1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    试验材料：“雷司令”葡萄(2020年采收于河北沙城，还原糖221.1 g/L)，“西拉”葡萄果实(2020年采收于河北沙城，还原糖238.0 g/L)。

    试验菌株：11 株本土酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)筛选自3 个不同葡萄酒产区的自然发酵过程中，保藏于中粮营养健康研究院酒业技术中心(表1)。

    表1 本土酿酒酵母分离来源Table 1 Sources of Saccharomyces cerevisiae strains tested

    商业酿酒酵母(S.cerevisiae)VL2、商业酿酒酵母(S.cerevisiae)RX60，法国Laffort 公司；商业酿酒酵母(S.cerevisiae)EC1118，法国Lallemand公司。

    YPD 培养基(1 L)：酵母浸粉10 g，葡萄糖20 g，蛋白胨20 g，pH 6.0，115 ℃高压灭菌20 min。

    葡萄汁模拟培养基(1 L)：葡萄糖100 g，果糖100 g，柠檬酸0.3 g，L-苹果酸0.3 g，酒石酸3 g，一水合硫酸锰4 mg，COCl2·6H2O 0.4 mg，一水合硫酸锌4 mg，(NH4)6MO7O24·4H2O 1 mg，五水合硫酸铜1 mg，硫酸铵0.3 g，天冬酰胺0.6 g，磷酸二氢钾2 g，碘化钾1 mg，硼酸1 mg，肌醇0.3 g，对氨基苯甲酸1 mg，生物素0.04 mg，维生素B11 mg，维生素B61 mg ......