胡科娜，谷贵章，高兴杰，张进杰*，邹祖全，杨文鸽，徐大伦

    (1 宁波大学食品与药学学院 浙江宁波 315000 2 湖州食品药品检验研究院 浙江湖州 313000 3 宁波大学医学院 浙江宁波 315000)

    鹰爪虾，也称沙虾、红虾、硬壳虾，隶属于对虾科，鹰爪虾属，是一类产量较高的中型经济虾[1]。其甲壳较厚，虾体粗短，出肉率高，肉质鲜美[1]，广泛分布于马来西亚、澳大利亚、非洲东岸、地中海东部等海域，在我国的东海及黄渤海均有分布，其中，山东省威海市是鹰爪虾的高产海区[2-3]。其结群性强、昼伏夜出，喜欢栖息在近海泥沙海底，是拖虾作业渔船的主要捕捞对象之一，目前市场上的鹰爪虾主要以鲜销和冷冻粗加工为主[4]，产品结构单一，无法满足消费者对食品多元化、健康化和营养化的需求，开发创新型的鹰爪虾食品已成为海产品企业的迫切需求。

    真空油炸技术是近年来逐渐发展起来的新型食品加工技术，它以食用油为媒介，利用水的沸点在真空状态下会随着压力的减少而降低的原理，从而实现产品在低温下的快速脱水[5]。真空油炸低温、低氧的条件，能够保留产品的营养品质和原有风味[6-7]，然而，其较少诱人的烹饪风味。 美拉德反应作为一种非酶促褐变反应，能够赋予食品特有的风味特征，对产品的风味、营养等产生重要影响[8]。还原糖作为美拉德反应的重要前体物质[9]，向食品中添加不同的还原糖必然会在油炸过程中发生美拉德反应，产生芳香呈味物质，赋予食品独特的风味和色泽。同一个还原糖体系，美拉德反应形成的风味物质也会有明显差异[10-11]。 周张涛等[12]在研究不同还原糖对葵花籽油风味的影响时发现，果糖是美拉德反应最适合的还原糖单糖；Michel等[13]对鸡肉中添加不同糖类及酸类等物质时发现，核糖浓度的增加对鸡肉风味具有促进作用；吴靖娜等[14]将鲍鱼与木糖、葡萄糖一同在高温下蒸煮，发现鲍鱼蒸煮液的海鲜风味浓厚。采用棕榈油及棕榈油协同还原糖真空油炸处理鹰爪虾，是否会改善其色泽和香味，还未见报道，这一研究将对鹰爪虾产品的高值化加工具有一定意义。

    本文以鹰爪虾为研究对象，基于企业真空油炸生产工艺，通过电子鼻和电子舌对油炸、添加葡萄糖油炸和添加果糖油炸3 种处理方式进行比较分析，通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析3 种真空油炸虾的挥发性成分，并利用气味活度值(OAV)分析挥发性风味成分对总体风味的贡献程度，比较3 种处理下鹰爪虾关键风味的异同，为真空鹰爪虾的精深加工提供风味提升的技术参考。

    1 材料与方法 ......